En una reciente clase magistral sobre técnicas básicas de cocina, el chef Jordi Cruz ha explicado paso a paso cómo agarrar y utilizar correctamente un cuchillo. El cocinero detalla este movimiento fundamental para que cualquier aficionado pueda ganar velocidad, precisión y evitar accidentes en los fogones, demostrando que el control absoluto de esta herramienta es la base indiscutible de una buena ejecución culinaria.
“El cuchillo que se utiliza para todo, no sirve de nada”
Un buen plato empieza mucho antes de encender el fuego. Cruz advierte que la herramienta principal debe ser específica y estar en perfectas condiciones. "El cuchillo que se utiliza para todo no sirve para nada", sentencia el chef. Además, subraya un requisito innegociable: la hoja de metal tiene que estar bien afilada. "Si no corta un cuchillo, no vais a poder hacer nada", avisa.
El error más común en las cocinas domésticas ocurre al sujetar la herramienta. Agarrar el cuchillo por el mango reduce la precisión y la firmeza. La técnica correcta exige adelantar la mano.
"Si lo cogemos por el mango, no tendremos control del filo, va a ir para aquí para allá", explica el experto. La solución pasa por colocar los dedos directamente sobre el lomo de la hoja, apoyando la zona conocida como el "callo del cocinero". Esto permite lograr "un control absoluto del filo" y facilita que la herramienta bascule sobre la tabla.
“Si tus dedos están recogidos, no te puedes cortar”
Tal y como explica el chef, la mano que sujeta el alimento es la que asume el mayor riesgo. Para evitar accidentes, la regla de oro es esconder siempre las yemas. "Los deditos siempre recogidos. Si están recogidos, no te puedes cortar", asegura Cruz.
Esta postura crea un escudo protector y a la vez sirve de guía para el metal. El grosor de la verdura picada dependerá exclusivamente del ritmo de esta mano auxiliar. "Cuanto más rápido mueva los dedos para atrás, más grueso quedará el corte", aclara.
“El cuchillo tiene que hacer el trabajo”
Dominar la técnica requiere paciencia inicial. El cocinero recomienda empezar muy despacio y dejar que la herramienta haga su función. "El cuchillo tiene que hacer el trabajo", insiste al hablar de este movimiento basculante.
La prueba definitiva para saber si la técnica es limpia se observa en la propia tabla de cortar, que debe quedar "totalmente limpia" tras picar verduras como el cebollino o la cebolleta. Aunque admite que hay infinidad de estilos y hojas, Cruz lo tiene claro: “Si quieres aprender a defenderte con esta herramienta que es básica en la cocina, este es el corte, la técnica que tienes que practicar”.
