Con el verano a la vuelta de la esquina y las temperaturas que se están viviendo en buena parte de España, parece que ha llegado la hora de dejar a un lado los platos de cuchara y pasarse a comidas más ligeras. Y, sin duda, uno de los platos estrella de la época estival es el salmorejo, sobre todo en el sur de España. Representa la cocina 100% mediterránea y es una de las comidas que mejor aprovecha las propiedades de productos básicos de nuestra tierra como el tomate, los huevos o el aceite de oliva virgen extra.
Igual que pasa con la tortilla o la ensaladilla rusa, conseguir un buen plato de salmorejo depende más de la precisión con la que se trabaja cada ingrediente y de la calidad de esos ingredientes que del proceso en sí, aunque siempre hay detalles que importan a la hora de prepararlo. Para maestros de la cocina como Matías Vega, la clave está en recuperar la esencia del proceso artesanal. El chef cordobés tiene claro que este esfuerzo manual es fundamental porque, según explica, "volver a los orígenes no es retroceder".
El ritual del majado y la vuelta a los orígenes
Para conseguir un salmorejo con buen sabor y ‘buena cara’ como dicen muchos, Matías Vega apuesta por el uso del tornillo, que es un mortero de madera tradicional que permite sacar los aromas de una forma difícil de conseguir con aparatos eléctricos u otros recipientes. El proceso comienza majando los dientes de ajo con la sal para pasar a “hacer ya la primera crema" y que "la humedad que tiene el ajo pues se vaya fundiendo con la sal".
Es justo ahí cuando ya salen los primeros aromas y, gracias a la forma redonda del tornillo, se pueden envolver todos los ingredientes con "tranquilidad y con mucho esmero, como cualquier otro trabajo".
El truco maestro para que la mezcla no se arruine
Uno de los detalles que más suele pasar desapercibido en las cocinas domésticas es el orden en el que se añaden los ingredientes. Mientras que en una batidora moderna solemos empezar por el tomate para tener líquido rápido, Vega advierte de que esto es un error fatal si buscamos la textura auténtica. El chef insiste en que, mediante el majado manual, "tengo que intentar incorporar primero el pan para que cuando luego ponga el tomate bueno no se deslice por las paredes".
Asimismo, este paso permite que la miga de pan absorba bien la esencia del ajo y el aceite de oliva, preferiblemente uno de la denominación de origen Baena que huela a huerta y a molienda. El chef va incorporando los ingredientes poco a poco para que la mezcla "ya va envolviendo el aceite" y se vaya integrando sin que el plato llegue a cortarse.
La rugosidad como señal de identidad y artesanía
El salmorejo hecho a mano tiene una personalidad propia que las típicas cremas o salmorejos de supermercado no consiguen de ninguna manera. Vega no busca que sea todo igual, de hecho, cree que un buen plato tradicional puede tener sus pequeñas imperfecciones. El cocinero comenta que "si vemos alguna rugosidad no pasa nada si se nos queda un poquito rugoso".
Y es que esa textura algo más tosca es la prueba de un trabajo hecho con paciencia, ya que, según el propio Matías, "lógicamente no podemos sacarlo como si utilizáramos la máquina". Es esa rugosidad la que garantiza que estamos ante un producto auténtico, con cuerpo y sabor, lejos de las versiones más pesadas o uniformes que a veces encontramos en otros lugares.
El remate final para no perder el arte de mojar
Finalmente, el emplatado es clave para conseguir el mejor salmorejo y para él los acompañamientos deben ser de primera calidad, por lo que el plato debe coronarse con "un poquito de jamoncito aquí del Valle de los Pedroches, auténtico" y huevo duro picado. Así se consigue el contraste de sabor necesario para que cualquiera que lo deguste se quede sorprendido.
Pero el gran secreto final del chef es lo que él llama una "lamparita de aceite", un último chorreón de virgen extra que se deja caer por encima antes de servir. Este detalle se hace "para que en cada cucharada, en cada sopa, no se pierda el arte de mojar". De esta forma, respetando los tiempos y los productos de la tierra, se consigue un plato listo para disfrutar durante todo el verano.