Salir a cenar entre semana ya no garantiza que te vayas a encontrar todos los restaurantes abiertos. Cada vez más locales optan por bajar la persiana en esos días y concentrar la actividad en jornadas de mayor demanda con el objetivo de mantener la rentabilidad. Una decisión que responde no tanto a la falta de clientes, sino a un cambio de mentalidad en el sector de la hostelería debido al encarecimiento de los costes y la escasez de mano de obra.
Así lo ha señalado el creador de contenido gastronómico Asier Ibarlucea, durante una entrevista en el podcast @alargoplazopodcast, donde apunta a ciertos cambios en un sector que, desde hace muchos años, ha estado marcado por largas jornadas y escasos márgenes de beneficio.
De esta manera, sostiene que algunos empresarios han comprobado que “trabajando menos y con menos empleados ganan lo mismo o más”. Una afirmación que refleja la realidad del sector, ya que el coste laboral representa uno de los principales gastos fijos de los establecimientos, especialmente en un contexto de incremento del salario mínimo y dificultades para cubrir turnos entre compañeros.
Cerrar para ganar: la lógica de concentrar la actividad
A partir de ahí, la lógica que siguen muchos de estos negocios es que si los días flojos apenas cubren gastos, tiene más sentido cerrar y concentrar todos los recursos en los momentos en los que realmente hay clientes. Así, reducen personal en días de baja actividad, ajustan turnos y evitan costes que no siempre se traducen en ingresos.
Bajo esta premisa, algunos restaurantes ya funcionan con este modelo de forma habitual. Es el caso de locales que abren solo de jueves a domingo, concentrando en cuatro días las 40 horas semanales. De esta manera, el equipo trabaja cuando hay más volumen y se evita tener empleados “parados” en servicios más tranquilos, algo bastante habitual entre semana en determinadas zonas.
Pero el cambio también tiene un impacto directo en la calidad de vida de los trabajadores. En un sector conocido por sus horarios poco conciliadores, encadenar tres días libres seguidos supone casi una excepción en la hostelería. “Que acabas un domingo y hasta el jueves no vas a trabajar, o sea, parece casi que no trabajas en toda la semana”, comentaban durante el podcast.
No todos se lo pueden permitir
Sin embargo, no todos los negocios pueden permitirse este ajuste, ya que hay restaurantes que dependen del menú del día o que están ubicados en zonas de oficinas y siguen necesitando abrir entre semana para sostener su clientela habitual. Por eso, más que una solución a nivel global, se trata de una estrategia que funciona mejor en determinados locales de ocio o restauración más vinculados al fin de semana.
En paralelo, el sector sigue probando otras fórmulas para ajustarse. Desde menús con precios más económicos para atraer volumen de clientes, hasta estrategias donde el margen real está en bebidas o extras, como ocurre en muchos buffets.
