La repostería es uno de los sectores que más está sufriendo los cambios de los modelos de negocio tradicionales, en parte también porque los costes de mantener un local a pie de calle son cada vez más elevados en España y por tanto sigue siendo uno de los ámbitos laborales donde más difícil resulta obtener un beneficio neto real.
De ahí que cada vez veamos más profesionales buscando alternativas digitales y que casos de trasvase del obrador físico al contenido en redes sociales sean ya habituales a lo largo y ancho del territorio español.
Si a esto se suma la realidad de los pequeños comercios en el país, donde operan aproximadamente 24.000 establecimientos con obrador tradicional de pastelería y panadería según datos de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPAN) y el INE, la necesidad de reestructurarse en este sector se entiende a la perfección.
Pero como en la mayoría de los negocios, siempre hay algunas excepciones, y una de ellas es la de Noelia, una joven pastelera de 34 años que prefiere trabajar sola desde casa como creadora de contenido incluso habiendo logrado una facturación masiva con su propio local.
24 años, una pastelería y 50.000 euros de facturación al mes
Noelia montó con 24 años una cafetería-pastelería en su pueblo, Viladecans, un proyecto que rápidamente se convirtió en una empresa rentable. Sin embargo, quiso dejarlo a un lado por un tiempo para priorizar su salud mental.
En su negocio físico llegó a facturar 500.000 euros en un solo año, ingresando más de 50.000 euros al mes. Esto le abrió la mente de cara a descubrir nuevas vocaciones dentro de la comunicación gastronómica.
“Desarrollé muchísima ansiedad”
Gestionar un negocio de tal envergadura no fue sencillo para Noelia. De hecho, cuenta que el primer gran problema se lo encontró al tener que lidiar con una plantilla que creció de golpe. “Nosotros llegamos a ser 15 trabajadores y a mí se me hizo un mundo”, explica al hablar de la gestión diaria del equipo.
Ella no esconde que el volumen de la empresa terminó pasándole factura a nivel personal, pero lo tiene claro. No era una cuestión de falta de éxito comercial, sino del desgaste que le generaba el control de la cafetería. “Desarrollé muchísima ansiedad y me levantaba por la mañana con una presión en el pecho que no podía”, admite.
Su reflexión pone el foco en uno de los problemas que todavía pesan dentro del tejido emprendedor, el de pensar que facturar mucho equivale automáticamente a tener éxito y felicidad. Para Noelia, lo importante era recuperar el bienestar y disfrutar de su profesión. “No lo cierro porque no estuviera vendiendo, es que lo cierro porque no tengo salud mental”, añade.
Un sector donde la viabilidad física es cada vez más difícil
La pastelería tradicional sigue siendo un sector muy esclavo. Durante años, las largas jornadas laborales, el incremento de los costes y también la presión fiscal han hecho que muchos autónomos lo tuvieran más difícil para salir adelante.
Los datos económicos reflejan bien esa realidad, sobre todo si se analiza la cuenta de resultados de un comercio físico modesto. Para un autónomo que factura una cantidad estándar, los gastos fijos de explotación absorben casi la totalidad de los ingresos.
Ahora, la falta de rentabilidad real está obligando a mirar el sector de otra manera. Cada vez más profesionales ven la incorporación de herramientas digitales y la creación de infoproductos como una vía para eliminar costes fijos, renovar su marca y abrir la puerta a una escala de clientes global sin necesidad de asumir mermas o pérdidas por excedentes de producto.
Aun así, historias como la de Noelia dejan claro que dar el paso de cerrar un local con clientes no es una decisión fácil. No solo a la hora de asumir las críticas del entorno, también en el proceso interno de vencer el síndrome del impostor al cambiar de registro profesional.
Beneficios mucho más limpios
Uno de los puntos que más sorprende de su experiencia es el rendimiento económico. Noelia asegura que en el entorno digital los márgenes de beneficio están muy por encima de los que se consiguen trabajando de cara al público en un obrador comercial.
Según cuenta, ahora factura menos de la mitad que antes, situándose en unos 160.000 euros anuales, pero el beneficio neto que le queda limpio para ella oscila entre los 20.000 y los 30.000 euros al año.
“El beneficio final de la cafetería no me compensaba las horas que le dedicaba”, comenta. Para ella, esta nueva etapa no solo le está permitiendo ganar un dinero mucho más limpio, también le ha servido para salir de su zona de confort y aprender habilidades en la producción de vídeo y la enseñanza online.
En sus redes sociales habla de su trabajo, comparte recetas y muestra el día a día de su escuela online, donde vende cursos especializados de tartas que van desde los 36 hasta los 49 euros. Además, colabora con una agencia de comunicación y acaba de publicar su propio libro de repostería junto a su familia, sirviendo de inspiración para cualquiera que esté pensando en transformar su negocio tradicional.
Eso sí, aunque se siente muy cómoda trabajando en el ámbito digital, ella no quiere olvidarse por completo de la cocina presencial. Su idea es seguir creciendo en el mundo de la comunicación y, por qué no, cumplir más adelante el sueño de tener su propio programa de televisión gastronómico.