Mercadona, la cadena líder de alimentación en España, hace cambios constantemente, tanto en la variedad de productos que ofrece, quitando algunos e introduciendo novedades, como en la forma de venderlos. Uno de estos últimos cambios de estrategia de la cadena ha sido la implementación de la ‘Tienda 9’, un nuevo modelo de supermercado que “busca optimizar los flujos internos de trabajo, reducir desplazamientos del personal y mejorar la coordinación de los equipos”, entre otras novedades.
Este no ha sido el único cambio reciente de Mercadona, ya que otra modificación importante que se viene produciendo en sus tiendas últimamente, relacionada también con el nuevo modelo de ‘Tienda 9’, es la eliminación progresiva de la pescadería en sus establecimientos. Algo que ha chocado a algunos consumidores, que estaban acostumbrados a comprar pescado fresco en Mercadona como cuando van a la pescadería de su barrio. Ahora todo el pescado se está vendiendo en bandejas. Pero, ¿a qué viene este cambio de Mercadona?
La cadena de alimentación está poniendo en marcha desde hace pocos meses un nuevo modelo de venta de pescado en sus tiendas, que consiste principalmente en quitar los mostradores tradicionales atendidos por pescaderos y dejar solo las estanterías de refrigeración donde ya están las bandejas de filetes, rodajas y lomos ya cortados, limpios y preparados en envases de plástico. Por supuesto, ampliadas con más variedad de pescado del que había hasta el nuevo cambio.
Por qué ha decidido Mercadona quitar la pescadería
El hecho de empezar a quitar la sección de pescadería como la conocíamos de las tiendas de la cadena ha provocado las críticas de ciertos clientes que, cuando comparan el precio por kilo de un pescado entero con el de los lomos, filetes o rodajas que se venden ya preparados en bandeja, ven mucha diferencia y se dan cuenta que el que sale perdiendo es el consumidor. Sin embargo, no se está pagando únicamente la parte que aparece en el envase, sino también la materia prima necesaria para obtenerla.
La realidad es que del mar no salen supremas, rodajas ni filetes perfectamente cortados. Los pescados se capturan enteros y, para obtener una bandeja lista para cocinar, hay que retirar cabezas, espinas, pieles y otras partes. Por eso, el precio por kilo del producto limpio suele ser superior al del ejemplar completo: el consumidor también asume el coste de la parte que se ha descartado durante su preparación, aunque no se la lleve a casa.
Hasta ahora, ese proceso se hacía en buena medida en el propio supermercado o en la cocina doméstica. Quien compraba una caballa entera podía decidir si aprovechaba las espinas y la cabeza para preparar un caldo o si terminaban en la basura. Con el nuevo modelo, Mercadona traslada una parte cada vez mayor de ese trabajo a la cadena de preparación y envasado, entregando el pescado cortado y listo para cocinar.
La compañía reconoce que necesitaba modificar su forma de vender estos productos porque, pese a los cambios introducidos durante los últimos años en los mostradores y formatos, “la experiencia en casa no siempre era la esperada”, según asegura Mercadona en su página web. Para tomar esta decisión, afirma haber analizado durante dos años miles de datos y opiniones procedentes de encuestas, pruebas y aportaciones recogidas en sus tiendas.
Mercadona defiende que uno de sus principales objetivos es “reducir al máximo el tiempo” que pasa entre la salida del pescado del agua y el momento de consumirlo en casa, básicamente. Para ello, está pasando el surtido a bandejas con diferentes acabados y cantidades, con la idea de que el cliente pueda llevárselo “limpio y listo para consumir” y tenga “menos esperas en tienda”, según explica la propia cadena.
Un pescado adaptado a la forma de comprar y cocinar del consumidor
La iniciativa va más allá de sustituir al clásico pescadero que siempre ha trabajado en esta sección por una simple estantería con refrigeración que ponga ya el pescado listo para consumir en manos del cliente. Y es que también se pretende con todo esto reorganizar el suministro, la preparación, el corte, el envasado y la distribución del pescado para que llegue a los supermercados en formatos más parecidos y adaptados a las cantidades que suelen comprarse en los hogares. No es la primera vez que una familia compra un pescado entero fresco pensando en que lo va a consumir pronto y se ha tenido que ir de viaje o ha surgido un imprevisto que ha impedido consumirlo a tiempo y se ha tenido que tirar, ya que el pescado se pone malo muy pronto.
También con este modus operandi la empresa puede llevar un control desde antes sobre qué partes del pescado llegan a esa tienda concreta y cuáles se separan durante el proceso industrial. Las cabezas, espinas, pieles y recortes dejan así de pasar por las cocinas de los clientes y pueden gestionarse directamente en las instalaciones donde se prepara el producto.
Esto va con la idea que Mercadona viene poniendo en marcha desde hace unos años, que no es sino ofrecer alimentos que requieran cada vez menos manipulación en casa. La compañía busca que el comprador pueda elegir una bandeja, comprobar su peso y precio, guardarla durante varios días o congelarla y cocinarla sin tener que esperar a que el pescado sea limpiado en el mostrador.
El cambio también responde a una transformación de los hábitos de consumo. Muchos clientes buscan porciones concretas, formatos para una o dos personas y productos que puedan pasar directamente a la sartén, al horno o al congelador. La cadena quiere adaptar el surtido a esa forma de comprar, aunque ello suponga reducir el protagonismo del pescado entero y de especies menos habituales.
Mercadona seguirá ofreciendo algunas piezas enteras, pero el peso principal de la sección estará previsiblemente en los productos con mayor demanda y más fáciles de comercializar en bandeja: salmón, merluza, bacalao, lubina o dorada, entre otros. En lugar de grandes mostradores con una variedad cambiante de especies, el nuevo modelo apuesta por un surtido más previsible, proporcionado y preparado de antemano.
De este modo, la empresa consigue agilizar la compra y ofrecer un producto más cómodo, mientras el consumidor renuncia a parte de la variedad, la personalización del corte y la posibilidad de aprovechar en casa todas las partes del pescado. La pescadería tradicional da paso a un modelo basado en bandejas, rapidez y alimentos listos para cocinar, que es, en definitiva, la dirección hacia la que Mercadona considera que se están moviendo los hogares.