Los grandes supermercados e hipermercados están cambiando su modelo de negocio debido a que ese trato frío y poco cercano que se daba en las grandes superficies cada vez gusta menos a los clientes. Solo hay que ver las grandes reestructuraciones que se están dando en grandes cadenas como Alcampo, para observar que el modelo de venta, sobre todo en alimentación, está tornando a un trato más cercano otra vez y negocios más pequeños.
Un ejemplo de que el trato cercano convence y de que la gente a veces prefiere ir a un comercio pequeño tanto por la calidad del producto como por las facilidades que le da alguien conocido, es el puesto de Vicente Sánchez. El suyo es un negocio familiar ambulante que ofrece frutos secos de gran calibre, empanadas artesanas y repostería de grandes dimensiones también. Él describe su negocio como algo más que dar un producto. "Yo soy de vender, no de despachar", dijo.
Una logística milimétrica para montar un puesto de 14 metros
Estar al frente del puesto ambulante de comida más grande de España necesita tener una disciplina de trabajo muy fuerte. La jornada de Vicente y su familia empieza muy temprano, de madrugada. "Se llega a la nave, se prepara el camión y se carga todo el fruto seco aquí en esta mesa", explica sobre cómo empieza el día para ellos. Después d rellenar el camión, el primer vehículo pesado sale hasta el mercado correspondiente con su hijo menor y una ayudante a bordo, y se tienen que encargar de montar una estructura metálica que mide 14 metros de largo que es lo que conforma el puesto de comida en sí.
Después de esto, sobre las 7:00 o 7:30 de la mañana, llega un segundo vehículo cargado con la mercancía más delicada. "El segundo vehículo trae todo de la cámara, trae la pastelería fresca que compramos, trae toda la reposición", explicó Vicente, remarcando que cada tarde apuntan minuciosamente las existencias para que la furgoneta transporte exactamente el género necesario para reponer las mesas.
Para él solo vale el gusto del cliente
Vicente supo ver que los clientes en el norte tienen gustos gastronómicos más concretos y que son diferentes que los de la gente del sur, además de que prefieren que el producto se vea bien a simple vista. En su "mesa de ferias", el producto estrella son las nueces Chandler de calibre 36. "Es la más gorda que hay [...] pero la gente no la quiere pequeña, siempre gordo, siempre", bromeó. Asimismo, su género incluye desde higos de Ávila provistos por su productor de confianza Pedro Riolés hasta arándanos enteros sin azúcar que registran ventas masivas.
Para garantizar que el fruto seco siga estando crujiente sin que le afecte la humedad típica del clima cantábrico, que suele superar el 80%, Vicente no usa las clásicas bolsas de plástico, sino que pone todos sus productos en bolsas de polipropileno preparadas, aconsejando a sus clientes que guarden el producto en tarros herméticos y lleven únicamente lo que vayan a consumir a corto plazo.
Pero si algo gusta de su negocio a todo el que pasa por allí es su forma de tratar con la gente y su generosidad, ya que a él le gusta que la gente pruebe su producto antes de comprarlo incluso. "Cuando a mí me vienen a comprar y me piden un higo, lo primero que hago es: toma un higo, pruébalo. Siempre pruebas lo que llevas". Para Vicente, el concepto de "despachar" es solo dedicarse a pesar el gramo exacto en la balanza, mientras que "vender" significa mucho más, es estar más cerca de la gente y de los clientes. "Muchas veces cuando llenas el cubo le dices a la persona: 'Te entra un poco más que no se ha llenado, te echo más' y echas más. Eso es vender", explicó.
Gildas a precios difíciles de ver hoy en día
La oferta de Vicente Sánchez esquivó por completo la estandarización de los productos ultraprocesados industriales. Entre su catálogo destacan empanadas artesanales rellenas de bonito, bacalao o rulo de cabra con cebolla caramelizada que pesan un kilo por pieza, y berlinas gigantescas cuyo descomunal tamaño asombra a los clientes. "Esto parece un neumático de un coche", exclamó el entrevistador Juan, del canal Pausa y Plato, al contemplar el volumen de los dulces tradicionales elaborados con auténtica mantequilla de Cantabria.
En el apartado de salados, las gildas y pinchos aliñados son sin duda lo que más llama la atención y consigue atraer más gente hasta su puesto, destacando las de alcachofas y berenjenas de Almagro rellenas de pimiento hasta las de aceitunas gordales a la parrilla. Vicente vende esos pinchos especiales a 1,50 euros la unidad, dando una lección a todos esos establecimientos de hostelería modernos que ‘te clavan’ por ese tipo de productos solo porque te lo están dando en una terraza mientras estás de tardeo. "Por ahí ya se está poniendo de moda ahora lo del tardeo, las gildas que las llaman [...] y están cobrándote hasta 3,50", le avisó el entrevistador, a lo que Vicente le dijo que efectivamente es así pero que él prefiere tener un negocio de proximidad sin tener que engañar a la gente.