Ferran Adrià lleva años repitiendo en entrevistas, libros y conferencias que las patatas fritas no se hacen en una sola tanda, sino en dos. La frase aparece en su libro La cocina de la familia, donde el fundador de elBulli tiene claro que las patatas deben freírse en dos tiempos; y el primero no es para dorarlas, sino para cocerlas.
Esta primera fase, conocida como ‘pochar’, consiste en sumergir los bastones en aceite a baja temperatura, alrededor de 140 grados, y dejar que se cuezan en él sin que cojan color. La idea suena contraintuitiva porque cuesta asumir que freír signifique antes hervir en grasa, pero ese paso es el que cambia el resultado final.
La patata se ablanda por dentro de manera uniforme, el almidón se gelatiniza y la pieza queda lista para una segunda fritura corta, esta vez en aceite a 180 grados, en la que solo se busca el dorado y la corteza crujiente.
El propio chef defiende que el truco vale tanto para la patata frita de acompañamiento como para la base de una tortilla, y que la diferencia entre la fritura única y la doble se nota sobre todo en hogares donde el aceite no está siempre limpio o donde no se controla bien la temperatura del fuego.
Por qué pochar mejora el resultado
El motivo técnico tiene que ver con la estructura de la patata. Cuando se sumerge un bastón crudo en aceite muy caliente, la superficie se sella casi al instante y el interior queda a medio hacer. El resultado es una capa exterior dorada pero un núcleo apelmazado o, peor, crudo en el centro. Si el aceite está poco caliente, ocurre lo contrario, la patata se empapa de grasa y queda blanda.
El pochado a fuego suave esquiva las dos trampas. Da tiempo al almidón a gelatinizarse a una temperatura controlada, sin que la superficie se cierre antes de tiempo. La patata sale del aceite blanca, casi traslúcida, perfectamente cocida por dentro. Es el momento de escurrirla sobre papel absorbente, dejarla reposar y darle el segundo golpe de calor solo cuando va a salir al plato.
Adrià ha defendido en varias ocasiones que ese reposo entre frituras es uno de los grandes aliados del cocinero doméstico, porque permite adelantar trabajo. La primera fritura puede hacerse antes de que lleguen los invitados, incluso una hora antes, y la segunda lleva apenas dos o tres minutos.
Cómo aplicarlo en una cocina normal
- Variedad de patata, mejor Agria o Kennebec. Son las que mejor aguantan la fritura por su contenido en almidón y bajan menos de temperatura el aceite. La Monalisa o la Baraka funcionan si se secan bien antes de freír.
- Corte uniforme. Bastones del mismo grosor, lavados en agua fría para retirar el exceso de almidón superficial y secados a conciencia con un paño limpio. Una patata mojada hace saltar el aceite y enfría la sartén.
- Aceite suficiente. Que cubra los bastones por completo. Mejor de oliva suave o de girasol alto oleico para la primera fritura.
- Termómetro de cocina, opcional pero útil. Si no hay, se puede comprobar la temperatura echando un trozo pequeño de pan, debe formar burbujas suaves a 140 grados y borbotear con fuerza a 180.
- Sal al final, justo al sacar de la segunda fritura. Echar sal antes hidrata la superficie y arruina la corteza.
La técnica no exige aparatos especiales ni patatas caras, solo paciencia y dos tandas en lugar de una. A cambio, transforma el resultado de un acompañamiento improvisado en una guarnición que en casa se acerca, sin estridencias, a la que Adrià defiende desde hace décadas.