El menú del día se ha convertido durante décadas en una de las opciones más habituales para trabajadores, estudiantes y personas que buscan comer fuera de casa a un precio asequible. Por una cantidad cerrada, los clientes pueden elegir normalmente entre varios primeros y segundos platos, además de postre, pan y bebida.
Sin embargo, el encarecimiento de las materias primas y de los suministros ha reducido los márgenes de muchos restaurantes, que deben ajustar al máximo sus gastos para mantener precios competitivos sin perder rentabilidad.
El negocio del menú del día
Es el caso de María, propietaria de un bar restaurante que gestiona junto a su socio, José. El establecimiento sirve alrededor de 40 menús diarios a un precio de 12 euros, aunque el coste de elaboración de cada uno asciende, según explica, a unos 8 euros.
“El menú tiene siete primeros y siete segundos”, señala María en declaraciones al programa ‘Equipo de Investigación’. Entre los platos que ofrece el restaurante figuran paella mixta, pintas con arroz, revuelto de la casa y macarrones gratinados.
“El menú me cuesta como 8 euros; luego, hasta los 12 euros, es el beneficio. No me queda más”, asegura la hostelera. Un margen que debe servir para cubrir los gastos generales del negocio, por lo que el beneficio es mucho menor de lo que podría sugerir la diferencia entre el coste de elaboración y el precio de venta.
A la materia prima se suman la factura de la luz, el agua, el gas, los impuestos y el resto de costes asociados al mantenimiento del establecimiento. “En materia prima se nos van 2.500 euros, en luz otros 600 euros, en agua unos 90 o 95 euros y gas hasta 200 euros al mes”, asegura, reconociendo que, para reducir costes, en ocasiones, opta por productos congelados en lugar de frescos. “Si compro las setas frescas son muy caras”, explica.
Jornadas de más de 11 horas
Así, la dificultad para asumir el coste de un trabajador obliga a María y José a sacar adelante el restaurante sin empleados. Ambos comienzan su jornada antes de las ocho de la mañana y terminan después de las siete de la tarde.
“Es complicado mantener un empleado. Entre impuestos y sueldos, te machaca. Así que estoy yo en cocina, no me puedo parar; si me paro, no llego”.
Después de pagar todos los gastos y de trabajar durante jornadas que superan habitualmente las 11 horas, cada uno obtiene unos ingresos mensuales de alrededor de 1.500 euros, según relata la propietaria. “No te queda más. El menú del día va a acabar desapareciendo. No me queda ninguna duda”, concluye.