Abrir un restaurante es uno de los grandes sueños de muchos emprendedores. La idea de tener un local propio, servir comida, recibir clientes y crear un negocio reconocible sigue teniendo mucho atractivo en España. Pero no es oro todo lo que reluce, ya que tener un bar también supone hacer frente a una inversión inicial elevada, costes diarios, dependencia del personal, presión fiscal, jornadas largas y un margen que no siempre compensa el sacrificio. De ahí que algunos bares incluso prefieran no tener pago con tarjeta para ahorrar costes.
Así lo cuenta Vicente Nicolau, dueño de ‘Las Brasas Steak House’, en una entrevista publicada en el canal de YouTube de Adrián G. Martín. El empresario, que llegó a arruinarse tras tener cinco restaurantes, explica la realidad de gestionar un negocio de hostelería en España.
“Es un negocio muy esclavo. El personal tiene su día libre, pero yo no tengo día libre”, resume Vicente al hablar del día a día de un restaurante.
Cuánto cuesta abrir un restaurante en España
Una de las primeras preguntas que plantea Adrián G. Martín es cuánto dinero hace falta para abrir un restaurante hoy en día. Vicente explica que todo depende del tipo de local, de si se parte desde cero o de si se compra un negocio ya montado mediante traspaso.
“Todo depende digamos de lo que quieras. Tú puedes coger un restaurante vacío que te cuesta solo el alquiler o un restaurante en traspaso que ya esté todo montado y que te cueste pues... depende de lo que factures”, señala.
El empresario pone un ejemplo claro para entender cómo se valora un traspaso: “El restaurante no te pueden traspasar un negocio por 500.000 si ese negocio factura 500 al día, no es factible. Ahora, si es un restaurante que te factura un millón y medio de euros al año, pues sí te puede pedir medio millón de traspaso porque sabes que vas a recuperar esa inversión en dos o tres años”.
En el caso de un restaurante grande, con capacidad para unas 150 personas, Vicente calcula que la inversión inicial puede rondar los 200.000 euros. “Sí, un restaurante de 150 plazas pues puedes ponerle cerca de 200.000 como inversión con ya las parrillas, las neveras, todo”, explica.
“Todo lo que baje de 1.500 estás perdiendo dinero”
Pero el problema no termina al abrir el local. Una vez levantada la persiana, cada día tiene que salir una cifra mínima para cubrir gastos. Vicente lo resume con una frase que refleja la presión diaria de muchos hosteleros.
“La seguridad social y el trabajador. Tú piensas que tú tienes que tener un mínimo digamos para empezar al día... lo que tiene dentro digamos el trabajador, la luz, el agua, el impuesto, la carne... bueno el producto que tienes que comprar para hacer esos números. Y dices: ‘Bueno, pues yo necesito cada día, cada día necesito 1.500€ para cubrir gastos’. Todo lo que baje de 1.500 pues estás perdiendo dinero”.
Es decir, no basta con tener clientes. Hay que facturar lo suficiente para cubrir personal, suministros, impuestos, producto, alquiler y otros costes. Y no todos los días se consigue.
“Hay días que tú levantas la barrera y pierdes dinero, muchos días pasa. ¿Cómo lo afrontas? Pues mira, que se acabe el día y mañana es un día nuevo. Todos los días no puedes ganar, es imposible ganar todos los días. El problema es cuando empiezas a acumular”, explica.
Lo que gana realmente un restaurante
Otro de los puntos más interesantes de la entrevista es el margen que puede quedar después de pagar todos los gastos. Vicente habla de un margen aproximado del 25%, aunque matiza que después llegan otros pagos, especialmente los impuestos.
“Alrededor del 25%. No sé si es neto neto neto porque luego al final de año te vienen los impuestos de ganancia y todo, pero normalmente cuando tú cuadras la facturación mensual una media de 25... pasa que el estado al final del año te pega ahí la sacudida y te dice: ‘Papá ven para acá que te voy a arreglar’. Entonces luego allí ya hay que decir: ‘Bueno, pues este año he ganado X dinero’”.
También se refiere al impacto de la inflación. Aunque oficialmente pueda hablarse de subidas moderadas, el empresario recuerda que los incrementos acumulados terminan pesando mucho en el negocio.
“Si ellos dicen un 3%, pero un 3% cada año estamos hablando de que en 10 años ha subido un 30%. [...] Al final te tienes que volver restaurador, hostelero y torero porque tienes que torear con uno y con otro”.
“No te vas a hacer rico”
Vicente también desmonta la idea de que un restaurante sea una vía rápida para hacerse rico. Según explica, se puede vivir bien si el negocio funciona, pero no es un camino sencillo ni inmediato.
“No, fundamentalmente no. Yo conozco poca gente que se haga millonario trabajando hoy en día en el siglo XXI y en el año 2025. ¿Qué puede vivir bien? Sí. Permitirte los lujos trabajando. [...] ¿Para retirarme? No, ni ahora ni en 10 años. Pues yo conozco hosteleros que están detrás de la barra hasta los 70 años”.
En cuanto a la facturación, explica que un restaurante de estas características puede trabajar con tickets medios de 35 o 40 euros y una afluencia muy distinta según el día.
“Hay restaurantes como este que si va pues a 35 de media 40 de media el ticket, pues los números que un día como hoy puedes pasar 80 personas en todo el día y un fin de semana puedes pasar 200”.
La hostelería exige saber hacer de todo
Para Vicente, una de las claves de un restaurante es que el dueño sepa cubrir cualquier puesto si algo falla. No basta con gestionar desde fuera. Hay que conocer el negocio desde dentro.
“Ahora mismo tú imagínate que me falla la camarera de fuera ¿qué hago? ¿Cierro? No. Entonces yo salgo fuera y me pongo de camarero o me pongo de fregaplatos o me pongo en la zona de arroces. Si tú no sabes digamos reemplazar a la persona que te falla... la gente es humana se puede poner enferma. Si tengo que limpiar el suelo limpio el suelo, si tengo que fregar los baños fregar los baños”.
Por eso define la hostelería como un trabajo de resistencia. “Trabajamos todo el día porque cuando no estás aquí trabajas en la cabeza. El hostelero desde que se levanta por la mañana ya le están llamando por el móvil. [...] Las horas que trabajas, las que quieras... 12 horas”.
Y cuando Adrián le pregunta cuántos días libres se puede permitir, la respuesta es tajante: “El personal tiene su día libre pero yo no tengo día libre”.
“Si no te gusta esto no lo aguantas ni un día”
La dureza del trabajo también aparece cuando Vicente recuerda uno de los días más extremos que ha vivido en el restaurante. “Me acuerdo yo el año pasado solo fue un día de agosto que me pegó un golpe de calor y me tuve que sentar porque era un día que era mucha humedad, era mucha calor. [...] Aquí estamos hablando de temperaturas que no son legales... estamos a 80, 90 grados y tenemos que seguir trabajando”.
Por eso, cuando le preguntan si es importante tener pasión por la hostelería, no duda: “Si no no lo aguanta nadie, nadie, nadie. Si no te gusta esto no lo aguantas ni un día”.
También advierte a quienes quieren abrir un bar o restaurante pensando que es algo sencillo. Para él, mucha gente se anima porque parece accesible. “Porque yo creo digamos que es lo más accesible para la gente. Llamar a la cervecera: ‘Ponme un grifo, ponme una terraza, ponme un botellero’ y llama al de café: ‘Ponme una cafetera’. Digamos no le cuesta nada montarlo al distribuidor. [...] Montar un bar es barato, se piensa la gente que es fácil”.
El modelo más rentable y el consejo para empezar
Vicente también señala cuál es, en su experiencia, uno de los modelos más rentables dentro de la hostelería. “Que yo conozca, hamburguesería. El tema Fast Food tiene mucho margen. [...] La vendes por 14 y a ti te cuesta 3 o 3.50. Allí el margen es brutal”.
Aun así, insiste en que abrir un restaurante en 2025 solo tiene sentido si se hace con un plan claro. “Si tienes las cosas claras sí. Ahora, si va a ser a ver qué pasa, a la aventura, no. En menos de un año vas a cerrar y te vas a ir a tu casa con una deuda”.
Su consejo para quien quiera empezar es sencillo, pero resume toda la entrevista: “Que sea constante, seriedad y que tenga paciencia porque no te vas a hacer rico ni vas a tener beneficio el primer día. Tienes que esperar dos o tres años”.
En definitiva, montar un restaurante puede ser un sueño, pero también una prueba diaria de sacrificio, costes y resistencia. Como concluye el propio vídeo, tener un restaurante en España no consiste solo en cocinar o atender mesas, sino en aguantar la presión de un negocio que no descansa.
