Es cierto que muchas profesiones de toda la vida se están perdiendo por la falta de relevo generacional, y sino que se lo digan a Antonio, un tractorista de 66 años que se queja de que los jóvenes no quieren trabajar en el campo. Así pasa también con otros oficios como el de carpintero, herrero o el de albañil. Esto se debe en parte a que ahora los jóvenes prefieren trabajos más tecnológicos, que les permitan teletrabajar y más relacionados con la formación universitaria.
Pero no todo está perdido, algunos oficios tradicionales como el de panadero están recuperando el interés entre los jóvenes. Así ha sido para Carmen Díaz, una joven de solo 28 años que lleva ya 10 años trabajando en diferentes panaderías y pastelerías. Cuando solo tenía 18 años se encontró con que “no tenía ningún tipo de vocación hacia ningún oficio. Estaba bastante perdida en la vida”. Lo que sí tenía claro es que quería dedicarse a “algo creativo, dinámico y práctico. Y me decanté por la pastelería”, según explica en una entrevista para La Vanguardia.
La joven nació en un pueblo de Castellón y decidió cursar estudios de Panadería, pastelería y confitería, algo que unió a otra formación para ser maître de sala (responsable de un comedor de restaurante o de hotel en eventos). Cabía la posibilidad de que no le encajara. Sin embargo,”resultó ser algo que me ha acompañado hasta el día de hoy”, recuerda Díaz.
No tuvo ningún familiar panadero que le marcara el camino, pero reconoce que el dulce siempre ha estado ligado a momentos clave en su vida. “La panadería y la pastelería siempre han estado en los momentos importantes de mi vida: un cumpleaños, cuando tenemos algo que celebrar... Siempre hay algo dulce presente”, explica. De pequeña ya se animaba a preparar pasteles en casa con su madre y sus tías, y pronto descubrió que se le daba bien.
Un “oficio anticuado” entre las nuevas generaciones
Cuando le dijo a sus padres que quería formarse en el oficio de panadera su reacción fue buena. “A mis padres les pareció genial. Están contentos”, asegura. Considera que la panadería forma parte del día a día de la sociedad y bromea con que, quizá, les habría sorprendido más que hubiera optado por una ingeniería.
Aun así, reconoce que durante años el oficio ha arrastrado cierta imagen anticuada. “Siempre se ha visto como un oficio anticuado. Las nuevas generaciones no se plantean estudiar un grado medio de panadería ni heredar el negocio familiar”, señala. Con el auge de la industrialización, admite, “se perdió un poco la esencia”, aunque ahora percibe un renacer impulsado por jóvenes profesionales que están creando “el 2.0 de la panadería”. En el horno donde trabaja actualmente, con 28 años, es la persona más joven “con muchísima diferencia”, aunque subraya que eso “no es ningún problema”.
La panadería en la que desarrolla su labor no responde al modelo moderno que triunfa en redes sociales. “No es la típica panadería ‘Gen Z’ que vemos por redes, es una panadería más tradicional”, explica. El negocio ha dado un salto generacional y su objetivo es “actualizarse y adaptarse a todas las generaciones”, aunque reconoce que, por ahora, la mayoría de la clientela es de edad avanzada.
No todo el pan que vemos es artesanal
En la última década, el sector ha experimentado cambios notables, especialmente por el peso de los procesos industriales. Ella lo ha notado especialmente por su trayectoria entre entornos distintos: “Vengo de un pueblo pequeñito donde todo es artesanal”, mientras que ahora trabaja en una localidad más grande, con “otro ritmo de vida y más demanda”. En su obrador, sin embargo, mantienen métodos tradicionales: “No se utiliza la levadura convencional, se utiliza la masa madre para todo”, destaca, convencida de que ahí “es donde se marca la diferencia”.
Esa defensa de lo artesanal le llevó incluso a cuestionarse su papel cuando trabajó en una cadena de bollería industrial. “Yo misma me sentía que estaba traicionando a mi oficio, porque estaba vendiendo un pan industrializado en el que se había perdido completamente la esencia”, confiesa. Advierte además de que “no todo lo que se vende en cualquier panadería es artesanal” y que muchos productos son “congelados o precongelados”.
El perfil de sus clientes refleja también una realidad social. “La gente que no trabaja es la que va por la mañana a comprar el pan”, apunta. A primera hora, entre las siete y las ocho, acuden personas de todas las edades a por el bocadillo del colegio o del trabajo, pero durante gran parte de la mañana predominan los jubilados, que “vienen sin prisa”. Por la tarde, el público es más variado, con clientes que compran pan para la cena o algo para la merienda.
Sube el precio del pan porque “todo sube”
El producto estrella es, sin duda, el pan. “Entre semana, sobre todo pan de barra”, detalla, desde barras de cuarto y de medio hasta pan de payés de medio kilo. Los fines de semana aumenta la venta de pastelería, con especial demanda de “cositas con nata, nata artesana especialmente”.
Sobre la reciente subida del precio del pan, explica que el establecimiento aplicó un incremento en enero tras muchos años sin hacerlo. “Yo pensaba que los clientes nos dirían algo”, admite, pero nadie ha protestado. A su juicio, los consumidores son conscientes de que “las materias primas suben: el aceite, los huevos, la harina... Todo sube”. Aun así, cree que “el valor que tiene, el tiempo que hay detrás, no se ve reflejado en el precio final del producto” y que “el margen de beneficio no compensa”.
Su jornada laboral comienza a las 7 de la mañana, cuando se encarga de preparar la tienda: montar el mostrador, colocar las barras, ordenar la bollería y etiquetar los precios antes de levantar la persiana. Hasta media mañana, describe un ritmo tranquilo centrado en la atención al cliente. “Me dedico a preguntarle a los clientes cómo están, qué pan quieren, qué les apetece hoy...”, cuenta. Aunque la mayoría sabe lo que quiere, también asesora en casos específicos o ante alergias.
Eso no significa que el horno no funcione de madrugada. “En el obrador no se duerme nunca”, subraya. Tiene compañeros que empiezan a trabajar a las 3 o 4 de la mañana, y ella misma ha hecho turnos nocturnos en Valencia, comenzando a las dos de la madrugada para preparar masas y cortes. “Todo eso es algo que la gente y la clientela no tienen tan presente”, lamenta.
Lo malo es el salario y lo bueno es que siempre habrá trabajo
Reivindica el valor del pan de verdad y del trabajo que hay detrás. “Mucha gente come pan, pero no todos comen pan de verdad”, afirma. Para ella, un horno tradicional “se ve, se huele. Huele a pan, a calor, a masa, a harina, a chocolate…”, y esa experiencia forma parte del producto.
Anima a los jóvenes a considerar este tipo de profesiones. “Animo a toda la gente joven a hacer cualquier oficio, porque cualquier oficio se hace con amor y va a haber trabajo siempre”, sostiene. Defiende que no se desvaloricen los pequeños comercios ni los oficios, aunque eso no excluya la formación universitaria.
Entre los aspectos más duros del sector menciona el salario, que considera básico y sobre el que cree que el gremio debería reflexionar. También las fechas señaladas: “Cuando la gente tiene vacaciones, cuando hay algo que celebrar, es cuando tenemos que trabajar: Reyes, Semana Santa, la Pascua, San Valentín...”. Lo define como “un arma de doble filo”, porque todo lo que se celebra pasa por la panadería.
Pese a ello, se ve en el futuro dentro del oficio. “Es algo que hago por vocación”, asegura, convencida de que siempre habrá trabajo porque “mucha gente come pan”. Recuerda que incluso en pandemia el sector no se detuvo. A largo plazo, no descarta darle un giro hacia la degustación, la pastelería o el catering.
Para ella, ser panadera significa “cercanía y tranquilidad”. Describe su trabajo como un empleo de proximidad, especialmente con personas mayores que, a veces, apenas hablan con nadie más en el día. Siente que tiene “la responsabilidad moral, o el poder, de alegrarle el día a alguien” y mantiene la costumbre de desear un buen día a cada cliente. “Que te atienda alguien bien y te desee un buen día te cambia el chip para todo el día”, concluye.
