Las panaderías tradicionales están desapareciendo en España, esas tahonas que horneaban de madrugada el pan del día y que formaban parte del paisaje diario en los pueblos, como pasa con otros negocios tradicionales como el de la fontanería. En los últimos diez años, los panaderos artesanos han pasado de ser 12.000 a 8.000, según datos del sector. El motivo principal, según dicen algunos profesionales del sector, es la competencia imbatible de las grandes superficies (tales como Mercadona o Carrefour), capaces de producir pan a un precio con el que ningún horno artesano puede competir.
El canal de TikTok de RTVE (@rtvenoticias) recoge en un reportaje la realidad que viven estos profesionales en uno de esos oficios que se están perdiendo también por falta de relevo generacional, como pasa con el de albañil. La situación es especialmente preocupante en municipios pequeños: en Fraga (Huesca), por ejemplo, de 14 panaderías tradicionales solo queda una. En concreto esta panadería es la de Joaquín, que lleva “medio siglo” trabajando en el negocio que abrió su abuela en 1906.
“No entiendo que sea más barato el pan que la harina”
Joaquín, panadero artesano, resume la frustración de su profesión: “El pan industrial cada día es más barato. Yo no entiendo que sea más barato el pan que la harina. ¿Cómo hacen pan?”, se lamenta incrédulo ante esta situación
Otra panadera le da la respuesta: “La industria puede llegar a hacer 40.000 panes a la hora. Nosotros hoy hemos hecho el pan que mañana se va a consumir en tiendas”, resume básicamente.
La economía de escala es aplastante. Mientras el supermercado vende barras a precios mínimos (y atrae al 43,2% de los consumidores, que ya eligen este canal para comprar pan), los hornos artesanos trabajan con márgenes cada vez más estrechos.
“Cuando empecé estábamos en 400 gramos por habitante, ahora 70 gramos”
A la competencia industrial se suma otro enemigo silencioso: la caída del consumo. “Cuando empecé yo, el consumo estaba cerca de los 400 gramos por habitante. Ahora está en 70”, explica Joaquin.
Según datos del Ministerio de Agricultura, España cerró 2023 con un consumo medio de 27 kilos de pan por persona y año, frente a los casi 50 kilos del año 2000. Un descenso que golpea más fuerte a quienes dependen únicamente del pan como producto principal.
El pan como “alta costura”
Los artesanos intentan combatir esta tendencia reivindicando lo que les hace únicos. En el vídeo, la panadera muestra un pan de kilo que “cruje” al partirlo, símbolo de un proceso que requiere tiempo y manos expertas.
“Hay que hacer pan como se ha hecho toda la vida: con harinas de calidad, gluten sin prisa, fermentaciones controladas y muy poquita levadura”, defiende Joaquin.
“Con el pan pasa como con la moda: está el pret-a-porter y la alta costura”, explican en el video de RTVE Noticias.
Mientras la industria llena estanterías con producto rápido, uniforme y barato, los artesanos ofrecen un pan que es casi una pieza de autor. Pero ¿es suficiente para sobrevivir?
“Yo compro el pan industrial porque es el más barato”
El gran problema, admiten los propios clientes, es el precio. Un consumidor lo dice claramente: “Yo compro más el pan industrial porque es el más barato”.
Otro añade que las grandes cadenas, simplemente, ofrecen un mejor servicio o dan más facilidades de compra por menor precio, ya que si “te quedas sin pan, vas a la gasolinera y te dan la barra más barata, más barata”.
Aunque hay un dato que pocos clientes tienen en cuenta cuando compran el pan en los grandes supermercados pensando que es más barato, y es que si se pesa el producto, el kilo de pan industrial sale 10 céntimos más caro que el artesano.
