En los últimos años, la hostelería española ha denunciado la falta de camareros, cocineros y personal de sala dispuestos a soportar las largas jornadas y los sueldos bajos que durante décadas se asumieron en esta profesión. Ahora, con una nueva generación que exige mayor conciliación, cada vez más chefs reconocen públicamente que el modelo laboral tradicional está agotado. El último en hacerlo ha sido Guillermo Mort, jefe de cocina de Fismuler, que en una entrevista para el canal ‘El Xef en Cocina’ ha puesto voz a una realidad que muchos aún callan: la explotación estructural en los fogones de la alta cocina.
“Trabajamos 13 horas, 14… Ahora se ha normalizado un poquito, pero en muchos restaurantes hacía 15 horas al día todos los días”, confiesa Guillermo, que rompe el silencio sobre las condiciones extremas que han marcado durante años la vida de los cocineros. “Llega un momento que estás muerto. Físicamente y mentalmente es muy duro”, asegura al recordar cómo el oficio de los fogones se convirtió en sinónimo de sacrificio sin límites.
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Una trabajadora sin pelos en la lengua sobre las horas extra: “El horario de entrada lo tienen muy claro, pero el de salida no tanto. No trabajo para estar de 8:30 a 18:30 y me pagues como si fuera de 8:30 a 17:30”
Sus palabras evidencian un desfase con la legislación laboral. Según el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores, la jornada ordinaria no puede superar las 40 horas semanales de promedio anual ni las 9 horas diarias, salvo pacto distinto recogido en convenio, además de exigir 12 horas de descanso entre jornada y jornada. Las 13 o 15 horas seguidas que menciona el chef superan ampliamente esos límites.
El cocinero, que lleva las riendas de uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos de España, subraya que en Fismuler se ha intentado romper con esa dinámica de explotación. “Aquí la gente tiene turno seguido. Hacen turno partido solo cuando libra su compañero, pero tienen turno seguido. Al final, es mejor una calidad de vida como se merece la gente”, explica. “Muchas veces en cocina y en hostelería en general se desprestigia el trabajo de la gente. Que poco a poco vuelva a haber respeto por esto, pues está bien”, añade.
“Tienes que trabajar muy duro para llegar a donde quieres”
El jefe de cocina también habla de la dureza de escalar dentro del sector, donde el esfuerzo personal marca la diferencia entre sobrevivir o prosperar. “Tú tienes que trabajar muy duro para llegar a donde quieres. No es tan fácil”, explica Guillermo, que insiste en que el éxito en la alta cocina exige un nivel de sacrificio superior.
“Para ser jefe de cocina hay gente que no llega nunca o gente que llega en un año. Depende de tu esfuerzo, depende de lo que estés dispuesto a sacrificar para conseguir lo que quieres”, afirma el chef, consciente de que la vocación no basta para soportar el ritmo y la presión de los fogones: “Si no te gusta, no aguantas”.
En lo económico, reconoce que los sueldos iniciales en hostelería son bajos, pero que con el tiempo mejoran: “Al principio vas justito, pero luego poco a poco vas mejor. No va a ganar lo mismo uno que cocina en un colegio que uno que está en un hotel de cinco estrellas. Tampoco tiene el mismo estrés ni tiene la misma responsabilidad.”.
El testimonio de Guillermo Mort se inscribe en un momento en el que muchos cocineros y camareros están alzando la voz contra las condiciones abusivas que durante años se consideraron parte del oficio.