¿Merece la pena ser carnicero hoy en día? Esa es la pregunta que lanza Íñigo Etxezarreta en uno de los vídeos de su canal de YouTube, donde entrevista a varios profesionales del sector cárnico, quienes comparten los pros y los contras de un oficio tan tradicional como exigente. Entre todos ellos destaca la voz de Juan, un carnicero con entre 38 y 40 años de experiencia, cuyo testimonio resume mejor que ningún otro la cara y la cruz de una profesión que a algunos les ha llevado de arruinarse a mover varios miles de euros al mes, como el caso del joven David.
Juan no duda cuando habla de lo que le ha dado su trabajo. Para él, uno de los mayores atractivos del oficio ha sido siempre el trato personal con la gente. “Ese trato, esa cercanía con los clientes, que muchas veces incluso traspasa lo que es el mero cliente”, explica. Una relación diaria que, con los años, acaba convirtiéndose casi en algo personal.
También pone en valor el conocimiento técnico que adquiere un carnicero o un matarife con el paso del tiempo. “El hecho de despiezar, colocar, saber partir las carnes, poner ese mostrador todas las mañanas bonito para que a la gente le agrade”, relata. Juan habla con orgullo de saber para qué sirve cada tipo de carne, de recomendar un rabo para guisar, una pieza para picar o la mejor opción para unas albóndigas. “Son cosas que siempre me han gustado”, resume.
Lo peor de ser carnicero: las horas
Pero tras casi cuatro décadas de oficio, Juan también tiene muy claro dónde está el límite. El problema no es solo el trato con la gente, sino no saber hasta dónde llevarlo. “Hay que tener mucho cuidado de hasta dónde lo llevas, porque después de tantos años, si no pones un pequeño límite, termina al final quemándote”, advierte.
Y si hay algo que pesa por encima de todo, son las horas de trabajo. Juan no las suaviza ni las maquilla: “Las horas… ¿qué te voy a decir de las horas? 60, 65 o 70 horas todas las semanas”. Una realidad que, según explica, no es nueva ni exclusiva de los autónomos. “Es algo que hemos tenido de siempre. Incluso cuando no éramos empresarios o autónomos, cuando has sido chico también: 11 o 12 horas”, recuerda.
Para él, ese ritmo es inviable a largo plazo, aunque reconoce que el sector está empezando a cambiar. Aun así, admite que ese desgaste acumulado es lo que, con los años, te hace pensar: “Joder, ya está bien”.
Un oficio que engancha… y exige sacrificios
El testimonio de Juan encaja con el del resto de carniceros entrevistados. Jesús, con unos 20 años en el sector, destaca que es un oficio donde “hay bastante currelo” y valora especialmente el trabajo con el cuchillo y el despiece, incluso por encima de la atención al público. Otro de los entrevistados reconoce que la adrenalina del mostrador engancha, aunque con la edad “lo que antes era un pro se está convirtiendo en una contra”.
Las jornadas de seis días a la semana, el carácter físico del trabajo, los dolores, las tendinitis o el frío constante también aparecen como elementos comunes en casi todas las intervenciones. “Un solo día para descansar parece poco, no da tiempo a recargar las pilas”, resume uno de ellos.
Una vida entre cuchillos y mostradores
A pesar de todo, Juan no reniega de su profesión. Habla desde la experiencia de quien ha pasado toda una vida entre carnes, clientes y madrugones, y sabe que el oficio tiene algo que engancha. Pero su mensaje es claro: la vocación no lo justifica todo.
Su historia pone sobre la mesa un debate que atraviesa muchos oficios tradicionales en España: el sacrificio personal frente a la falta de conciliación. Porque, como deja claro Juan, lo peor de ser carnicero no es el cuchillo ni el frío, sino unas jornadas eternas que, durante años, han sido la norma y no la excepción.
