La hostelería en España vuelve a enfrentarse a uno de sus grandes problemas estructurales: la falta de personal. A pesar del repunte del turismo y del aumento de la actividad en bares, restaurantes y hoteles, miles de negocios aseguran tener dificultades para cubrir vacantes, especialmente en cocina y sala. Jornadas largas, salarios ajustados y una elevada temporalidad explican en buena parte por qué cada vez más trabajadores optan por otros sectores, dejando a la hostelería con una escasez de mano de obra que amenaza el normal funcionamiento del sector.
En este escenario, van apareciendo casos donde otro modelo de hostelería es posible, más concienciado con las necesidades de los trabajadores. Y, sobre esto, se ha pronunciado recientemente el aclamado chef Ángel León, al frente de Aponiente con tres Estrellas Michelín, que ha desmontado el discurso de “la gente no es como antes”.
“Claro, es que lo de antes no era normal”, manifiesta el cocinero, quien explica que, él mismo, ha aceptado ciertos comportamientos que hoy no permitiría. “Venimos de una generación muy dura y a día de hoy no se soportaría absolutamente nada. Pero, ¿era lógico que a mí me gritaran y me pegaran en Francia? No, pero yo me dejaba someter porque creía que es lo que había”, expone en una entrevista para Cadena SER.
En este sentido, apunta que, en esa época, solo existía el “oui, chef” (sí, chef), y “simplemente por estar en ese lugar, en ese sitio, y estar trabajando ahí dentro, parecía que todo valía”. Ahora, en cambio, afirma que “no permitiría que nadie me gritase o me tratase mal”. Por esta razón, explica que en Aponiente una cosa que dice siempre a sus empleados es que su despacho está abierto: “el día que tengáis un problema, llamáis a la puerta, nos sentamos y lo solucionamos”.
“Darle tres días a la gente para mí era un sueño. ¡Descansar más que un médico o que un arquitecto!”
En ese cambio de rumbo, y de mejorar las condiciones laborales del personal de la hostelería, Ángel León explica que entendió que “necesitábamos una sonrisa verdadera”. Así, decidió cerrar Aponiente tres días a la semana, que son domingo, lunes y martes. “Darle tres días a la gente para mí era un sueño. ¡Descansar más que un médico o que un arquitecto! Pero nos lo merecemos porque trabajamos muchas horas”, relata.
Asimismo, asegura que hay cocineros que solo quieren trabajar de lunes a viernes, algo que ya ve difícil porque es precisamente los fines de semana cuando la gente aprovecha más para poder salir a comer o cenar fuera, debido a que el resto de la semana están trabajando o con otras obligaciones: “está bien que cambiemos las cosas, pero los fines de semana es cuando nosotros trabajamos”, defiende.
Lo que está claro, es que, con su ejemplo, ha demostrado que otro modelo de hostelería es posible, cerrando hasta tres días a la semana para que su personal pueda descansar correctamente, uno de ellos en domingo. Asimismo, demuestra que el hecho de haber sufrido en la propia piel la exigencia extrema o la precariedad laboral, no da pie a seguir repitiendo ese mismo modelo. Especialmente cuando el sector tiene dificultades para cubrir ciertas vacantes.
