La hostelería puede ser, en España, uno de los trabajos más sacrificados, por jornada laboral y por salarios. Este era un oficio que, donde antes había oportunidades, ahora hay ahora exige una entrega total sin pedir una gran nómina. Aunque siempre se ha puesto sobre la mesa las malas condiciones laborales de los camareros, la pregunta es ¿Y del resto de profesiones de la hostelería? Por ejemplo, los chefs y jefes de cocina ¿Cuánto ganan y cuáles son sus condiciones laborales?
Sobre este tema un chef de cocina ha hablado alto y claro para el canal de YouTube del influencer Adrían G. Martín, el cual ha develado los entresijos de un oficio donde la pasión es la única llama que mantiene en pie a quienes no han tirado la toalla. “Hay gente que ha perdido su casa por intentar levantar un restaurante”, confiesa. “Solo la pasión te mantiene”.
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“Por convenio, en la nómina te quedan 2.000 netos”
Como siempre, el salario es uno de los temas que más preguntas suscita. Según explica Adrían, un jefe de cocina, según convenio, ronda los 2.200-2.300 euros brutos al mes, pagas extra incluidas. Tras los descuentos, la cifra real que llega al bolsillo es de unos 2.000 euros netos.
Este jefe de cocina explica, que “Según convenio, el salario de un jefe de cocina ronda los 2.200 o 2.300 euros brutos al mes con las pagas incluidas, pero tras los descuentos, lo que realmente llega al bolsillo son unos 2.000 euros netos”.
Ahora, la realidad es otra muy diferente: “Hoy por hoy, un jefe de cocina debería cobrar 2.500 o 3.000 euros, incluso más”, afirma. Pero para llegar ahí hay que “trabajar por una persona y media, o dos”. Los sueldos altos existen, pero para muy pocos. “Un chef top puede cobrar 4.500 euros, pero la mayoría apenas llega a 2.500”, reconoce.
La presión no solo es económica, pues la competitividad es máxima, la innovación es una obligación y las jornadas laborales pueden superar las 12 horas diarias. “Yo trabajo 12 horas todos los días, con un solo día libre a la semana. Hay meses que ni abrimos por la noche para poder compensar”.
Jornadas interminables y estudios caros
El sacrificio es una constante. “El mayor sacrificio fue trabajar y pagarme el curso de cocina. En mi época, el curso se llevaba tres partes de mi sueldo”, recuerda el chef. “Hoy tengo cuchillos que valen 500 euros, pero la primera cuchilla la pagué ahorrando dólar a dólar”.
Aprender el oficio no es solo cuestión de talento: exige inversión, constancia y, sobre todo, pasión. “Muchos piensan que esto es fama y dinero, pero la realidad es muy distinta: jornadas interminables, presión y fracasos que pocos soportan”.
El chef también habla claro sobre los modelos de negocio: “El negocio más rentable es la comida rápida, pero gourmet. Hamburguesas, pizzas, pasta… porque la materia prima es barata. La carne o el pescado, en cambio, tienen márgenes mucho más bajos”.
La rentabilidad de un restaurante, si todo va bien, rara vez supera el 20%. “Después de pagar todo, el margen es como mucho un 20%. Hay quien dice 30, pero a mí me cuesta llegar”.
Todo sube: “Un kilo de arroz bomba ha pasado de costar dos euros a seis, y el fondo de paella se ha encarecido más de un 100%”. Sin embargo, muchos restauradores han aguantado sin subir los precios al mismo ritmo. “Llegará un momento en el que sentarse en un restaurante será un lujo”.
¿Merece la pena trabajar como chef en 2025?
La vocación sigue siendo esencial. La obsesión por la estrella Michelin ha dejado frustrados a muchos: “No todo el mundo puede conseguirlo, y no debería ser una obsesión. Al final, la verdadera recompensa es formar una familia, tener amigos y disfrutar de una buena comida juntos”.
A los jóvenes que quieren empezar, el chef les recomienda formarse, aprender de otros y tener claro que la cocina moderna exige mucho más que saber cocinar: “Es marketing, gestión, economía… y, si eres empleado, aprovecha para aprender en cada sitio. El talento es importante, pero más aún saber dónde meterse y con quién”.