Emprender un negocio se ha convertido en un reto, más ahora cuando el debate sobre las cuotas de los trabajadores autónomos es actualidad casi todos los días. En redes sociales se han visto ejemplos de negocios de éxito como el pokebar de Rubén, que factura 760.000 euros al año vendiendo su producto estrella, y ahora es el turno de las pizzas. El conocido e innovador pizzero Eric Ayala ha explicado en el canal de Youtube del influencer Eric Ponce (más de 54.400 suscriptores) cómo es el negocio de la pizza en nuestro país, y lo que ha pasado para que ahora esté en lo más alto, ya que es considerado un referente.
Ayala es el propietario de la pizzería ‘El fillo de Emiliano’, en Cataluña, y ha explicado cómo se sostiene un negocio que cuenta con unos gastos fijos altos y márgenes justos como 12,5 euros por pizza, un 35% en personal y 3.000 euros al mes en comida para sus trabajadores. Ahora, el truco está en saber combinar el trabajo de toda la vida con la tecnología, el resultado salta a la vista ya que producen unas 10.000 pizzas al mes.
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Eric es conocido por su presencia en las diferentes redes sociales, donde explica cómo es el día a día en su local. Allí, se trabaja combinando ingredientes de alta calidad con una plantilla productiva, a lo que hay que sumar la ayuda de la Inteligencia Artificial (IA), que se ha vuelto imprescindible sobre todo a la hora de hacer cuentas.
“La materia prima debería suponer un 25% pero yo siempre estoy entre el 30 - 31%”, ha explicado. Y cuando se habla de empleados, la cifra es más alta, “estamos en el 35%”. Por eso, hay que saber cómo cuadrar los gastos para mantener el equilibrio.
“Puede que en otras pizzerías se rasquen un poco más, pero aquí hacemos las pizzas muy rápido, lo que debía suponer un coste del 40% en mi caso es del 30% porque los chavales están optimizados”.
Los costes “invisibles” de 800 euros al mes en lavandería y 3.000 en comida para los trabajadores
El propietario explica que hay algunos gastos que los clientes ni se imaginan, pero que están en cualquier negocio del sector de la hostelería. Estos son los que tienen que ver tanto con el mantenimiento del local como con el personal.
“Lavando la ropa me gasto 800 euros al mes”, ha señalado, “además, la comida de los chavales supone entre 2.000 y 3.000 euros”. Aunque este gasto es imprescindible además de fundamental. Alimentarlos bien forma parte de su filosofía de negocio. “No les pongo límites, yo creo en este tipo de conceptos”.
El negocio, que tiene un alto rendimiento y conquista a todos sus clientes, abre los siete días a la semana. Una decisión justificada por la alta demanda de productos por parte de los enamorados de la pizza pero que, en ningún caso, supone alteración de la jornada laboral de los empleados.
Los turnos se organizan de un modo milimétrico, cada trabajador tiene dos días seguidos de descanso y 12 horas entre cada jornada laboral. “Somos 20 personas con nuestros turnos, siempre tienen dos días de fiesta seguidos”, manifiesta Ayala.
La IA se ha convertido en imprescindible para organizar turnos de trabajo y horarios
El pizzero defiende la entrada de la Inteligencia Artificial (IA) en el mercado de trabajo. De hecho, para él se ha convertido en imprescindible. “Soy medio androide”, ha bromeado. La usa para la gestión del personal, es decir, la organización de los turnos, del horario y el seguimiento de las tareas.
“Pones en el ChatGPT el perfil de cada persona, y cuenta las horas, los descansos o te hace resúmenes de las reuniones… podemos decir que la IA me ha salvado la pizzería”.
Un negocio de éxito que vende 10.000 pizzas al mes
El volumen mensual de pizzas supera las 10.000 y se venden a un precio medio de 12,5 euros, y aunque el volumen de facturación mensual es elevado, Ayala reconoce que el mayor reto con el que cuenta en estos momentos es el de reducir los costes entre los que se encuentran los gastos fijos como son el alquiler, almacén, suministros y lavandería.
Aunque esto lo hará sin reducir la calidad. “Nuestro pilar fuerte son los ingredientes, se nos va un poco pero lo compensamos con productividad”.
A diferencia de otras pizzerías, El fillo de Emiliano no tiene socios y tampoco es una franquicia. “Yo no creo en meter socios en mi empresa”, ha dicho ya que prefiere mantener el control y financiar el crecimiento con recursos propios. “Estoy buscando el modo de financiar lo que viene pero sin abrir el capital”.
Ahora prepara un ‘caseificio’ que es un obrador de mozzarella, anexo al restaurante donde producir su propio queso a diario.