La exigencia en restaurantes de alta cocina es conocida por todo el mundo. Sobre todo cuando se forma parte de la gastronomía de vanguardia, como puede ser la del chef Dabiz Muñoz y su DiverXO. Este es uno de esos restaurantes en los que hay lista de espera de varios meses para reservar mesa. Pero, ¿cómo es ser uno de sus empleados? ¿Cuánto dinero se gana? A las dos preguntas respondieron dos ex trabajadores, Pablo Colmenero, chef de la New York Burger, y Jiale Pan, un cocinero chino que formó parte del equipo. Este último dijo que empezó cobrando 1.200 euros.
Hablamos de uno de los restaurantes de Dabiz Muñoz, galardonado hasta tres veces como el mejor chef del mundo, y premiado con 3 Estrellas Michelín, del cual llegó a justificar la subida del precio de su menú hasta los 450 euros. Esto, por la necesidad de ofrecer unas condiciones más justas y compatibles con la vida personal de sus trabajadores.
La jornada laboral empieza a las 9 de la mañana y llega hasta las 2 de la madrugada
Pablo Colmenero, quien fuera uno de los cocineros del DiverXO y que hoy es jefe de cocina en una conocida hamburguesería, relató en el pódcast de ‘Con los pies en el suelo’, que su jornada laboral se prolongaba desde las "9 de la mañana hasta las 2 horas de la madrugada”. Entre los fogones de la cadena, Colmenero relató que “el cerebro se apaga”, es decir, se pone en automático, enfocándose en “una cosa y no levantábamos la cabeza hasta que comenzaba el servicio”.
Porque si hay algo en lo que coinciden todos aquellos que rodean al chef madrileño es en que Muñoz busca siempre alcanzar la máxima perfección de una manera casi obsesiva. Mientras que su pareja Cristina Pedroche lo confiesa en su documental, Colmenares hace lo propio. Aunque para ellos como trabajadores la presión se eleva a niveles nunca conocidos.
"Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos", recuerda el chef de New York Burger. “El nivel de cansancio que hay allí es enorme”, dice. “En mis días de descanso estaba como si hubiese corrido una maratón, y eso que era muy joven en esa época y tenía mucha energía”.
"Empecé cobrando 1.200 euros, pero luego me subió a 1.400. No merece la pena"
Para el caso de Jiale Pan, un chef chino que también trabajó codo a codo con Muñoz, revela que su situación personal fue muy cambiante. “Empecé cobrando en DiverXO 1.200 euros, pero luego me subió a 1.400. Pero según se va subiendo de rango, el sueldo es mayor: Me imagino que mis encargados cobran más, el segundo de cocina más, el jefe de cocina más aún…”, explica durante la charla en el pódcast ‘Un chino y Medio’.
El exempleado comentaba cómo era la posición de muchas personas al comenzar a trabajar en restaurantes de este calibre. Incluso que, con el fin de aprender, trabajen gratis: “Tú puedes no tener formación y escribir para hacer tres meses de prácticas y hay opciones de que te cojan. Pero si tienes formación, tienes más posibilidades de que te paguen”, señala.
"El objetivo de todos los chefs que entran a trabajar a cualquier restaurante es aprender mucho de diferentes sitios y luego abrir su propio restaurante. Es que si no, trabajar tanto para un sueldo así, no merece la pena", comentaba, donde mantiene que su objetivo era precisamente ese, el de contar con su propio negocio.
Por último, Jiale Pan explica que "él envió el currículum y a los tres días ya había recibido un correo electrónico que decía: 'ven que vamos a hacerte una entrevista'". Entonces el chef dirigía ya tres restaurantes pero quiso buscar ese extra que le ofrecía Dabiz Muñoz. 'DiverXO' es el "lugar en el que más aprendió" pero también muy estricto y exigente: "Lo puedo definir en dos palabras, rápido y bien".
También recuerda que "son muchas horas porque los trabajadores no tienen hora de entrada fija": "No tenemos hora de entrada fija. Se decide cada día dependiendo de los clientes. Lo más pronto es a las 7 y salir a las 12 de la noche o a la una de la mañana". Debido a este nivel de exigencia “muchos duraron solo un servicio porque no aguantan el ritmo de trabajo que tenían”, sentencia el que fuera empleado del tres veces ganador a Mejor chef del mundo.
