En España, si hay un producto que estrella dentro de la gastronomía es el churro. Ni el jamón ni la paella alcanzan su nivel de popularidad fuera de nuestras fronteras. Y mira que su receta es muy básica, que es harina, sal y agua y precio es barato, siendo 1 euro la ración. Más allá de la frase “se vende como churros” este alimento nos hace preguntarnos si realmente es rentable tener una churrería. ¿Se gana realmente dinero con el churro?
En este sentido, Adrian G. Martín ha entrevisto a Magdalena, una churrera de 61 años que lleva más de 20 años levantándose a las seis de la mañana para sacar adelante su negocio, considerado el más famoso de su ciudad. Junto a ella trabajan sus hijos, herederos de un oficio que va camino de la tercera generación.
“Desde el primer día no me ha faltado tela. Está el local siempre abarrotado”, confiesa Magdalena. Un éxito que, según explica, tiene poco de casual y mucho de experiencia, sacrificio y producto bien ejecutado.
“Mi familia me dijo que estaba loca, pero se me cruzaron los cables”
Natural de un pueblo de Granada, Magdalena recuerda que en Andalucía “hay churros en cada esquina” y que al mudarse los echaba en falta. En aquel momento tenía un trabajo estable como gobernanta, pero decidió dar un giro radical. “Mi familia me dijo que estaba loca, pero se me cruzaron los cables y dije intentarlo”, explica.
Su hija, que también participa en el negocio, reconoce que llegó a la churrería por influencia familiar. “He sido militar y me he dedicado a otras cosas, pero lo que hace la mami siempre tira”. Con 22 años decidió unirse al negocio para aprender, ganar algo de dinero y valorar si aquello podía ser su futuro. Hoy, un año después, asegura que sí.
La tradición continúa también con Héctor, nieto de Magdalena. Tiene 17 años y compagina estudios con largas mañanas entre masa, aceite y clientes. “A veces es duro porque tus amigos salen y tú no puedes, pero me gusta estar aquí. Estoy construyendo mi futuro”, afirma.
“Aquí no se para: hacemos tres o cuatro masas cada mañana”
Pese a lo artesanal del proceso, la churrería no necesita una infraestructura compleja. “Una buena sartén, una churrera y manos expertas”, resume Magdalena. La masa se elabora a mano, con solo tres ingredientes: harina, agua y sal. Nada más.
Los tiempos son estrictos y cada masa reposa diez minutos y la fritura requiere una temperatura precisa, especialmente al inicio, que es cuando los churros “hinchan”. En dos minutos una ración está lista.
La maquinaria tampoco es muy cara, ya que cuesta unos 3.000 euros la churrera eléctrica que utilizan. Y aún así, como revela Magdalena, cuando se estropea “toca rezar para que llegue otra cuanto antes”. A las 11:30 de la mañana de un miércoles cualquiera el local está lleno. Los fines de semana, la cola da la vuelta a la esquina.
Sobre la rentabilidad de tener una churrería, el hijo de Magdalena explica que “entre semana vendemos entre 200 y 300 raciones. El fin de semana casi 400”. Con precios populares (1,40 euros la media ración y 2,60 la completa), la rotación es altísima y el margen sorprende.
“La rentabilidad del churro está por encima del 50%”, asegura. Una cifra que muy pocos negocios de hostelería pueden igualar. Aunque advierte que no es lo mismo una churrería fija que una ambulante: en un puesto móvil se ahorran gastos de local y personal, pero la facturación es más inestable.
En un sector donde proliferan churrerías improvisadas o de temporada, la familia de Magdalena cree que la diferencia está en la calidad. “Un churro puede estar aceitoso, crudo, masoso. El secreto es que esté en su punto por dentro y por fuera”, explican.
Ese, aseguran, es el motivo por el que llevan 21 años funcionando sin descanso. Y el motivo por el que clientes de todas las edades vuelven una y otra vez.
Para ellos, las modas no son una amenaza. Más bien al contrario: “Si todos quieren ser influencers, esto se va a perder. A mí me gusta lo tradicional”, reflexiona el joven Héctor, convencido de que los oficios manuales tienen futuro si quien los ejerce siente verdadera vocación.
La vida en una churrería es sacrificada. No hay fines de semana libres, no hay horarios flexibles y las mañanas empiezan antes de que la ciudad se despierte. Pero Magdalena lo tiene claro: “Si haces las cosas en condiciones, puedes vivir de este negocio sin problema”.
La familia coincide en que el éxito no es tan sencillo como parece: “Hacer la masa, freír y listo, dicen. Pero detrás hay mucha experiencia, mucha técnica y mucha práctica”, explica la hija de Magdalena.
El consejo para quien quiera empezar es contundente: buscar a alguien experimentado. “Si empiezas de cero, no vas a poder. Se necesita mucha práctica”.
