Abrir una carnicería hoy en día no es nada fácil. Los costes se ha disparado y, por otro lado, la gente acude cada vez más a los supermercados por la comodidad que representa. Eso sin contar el relevo generacional prácticamente inexistente, pues casi nadie quieres trabajar en este oficio.
Para un joven, emprender en este negocio es todo un reto, pues hay que invertir en frió industrial, controlar la merma, gestionar a un equipo y asegurarse de que todo el producto se venda a diario pues, el género que no se vende, se puede echar a perder. Cada una de estas decisiones puede salirte muy caro e incluso la ruina tuya y de toda tu familia.
Este es el caro de David y su carnicería, una de las más conocidas de su ciudad. Detrás de su mostrador hay mucho más que chuletones y hamburguesas, hay una historia marcada por un primer fracaso, una deuda que estuvo a punto de asfixiarles y un segundo intento que, ahora sí, logró encarrilarse gracias a la experiencia y al apoyo del barrio.
“Es un negocio muy esclavo”
“Trabajo una media de 10 horas al día” relata David, quien dice que este negocio es muy esclavo. Lo dice mientras recuerda que en su empresa ya son 20 personas, entre tienda, charcutería, frutería, distribución y oficina. Nada que ver con la imagen tradicional del pequeño carnicero que atiende solo detrás del mostrador.
El camino hasta aquí no fue fácil. Sus padres dejaron sus trabajos en una gran cadena de supermercados para emprender por su cuenta. Creyeron que la experiencia era suficiente, pero la realidad les golpeó de frente. “Nos arruinamos”, reconoce Tomás. La carnicería que cogieron estaba anticuada, tenía muchos fallos y no lograron remontarla. A eso se sumaba una deuda enorme, una hipoteca y un bebé de apenas dos meses.
Ahora bien, cuando todo parecía perdido, surgió la oportunidad de coger otro local. No tenían dinero, pero consiguieron negociar el pago del traspaso con los antiguos propietarios. Con ilusión, esfuerzo y aprendiendo de todo lo que habían hecho mal, arrancaron de nuevo. Esta vez funcionó. “El barrio nos acogió muy bien y pudimos ir pagando la deuda”, recuerda Tomás.
”El negocio da un beneficio del 15%”
Aun así, la realidad diaria del negocio sigue siendo exigente. Los márgenes se mueven entre el 20% y el 28%. El pollo es el producto más vendido; el cerdo, el más rentable. Un chuletón madurado de 200 euros el kilo deja apenas un 20% de beneficio. Y aun así, la facturación mensual puede situarse entre 40.000 y 60.000 euros, quedando un beneficio final aproximado del 15%.
Pero ahí no acaba todo. En los últimos años, el auge de las redes sociales ha cambiado por completo el sector. Los chuletones virales, las maduraciones extremas o los carniceros influencers han puesto este oficio en el mapa, generando un nuevo público curioso y dispuesto a desplazarse para probar productos más exclusivos. “Hemos notado un incremento enorme gracias a las redes”, admite David. “Nos vienen incluso de otros pueblos solo por los vídeos”.
La familia ha sabido adaptarse, creciendo no solo a través de la tienda física, sino también con un canal de distribución que ya representa el 70% de su facturación. Restaurantes, hoteles y bares les compran a diario, aunque con tarifas distintas y con una exigencia mucho mayor. Un error en el gramaje o un retraso en la entrega puede suponer perder al cliente. Por eso cuentan incluso con un comercial puerta a puerta, algo impensable hace unos años en una carnicería tradicional.
Los jóvenes no quieren trabajar en este negocio
Pese a todo, el sector se enfrenta a un problema mayor: la falta de relevo generacional. Ni jóvenes formándose ni interés por un oficio físicamente duro y con horarios muy exigentes. “Las redes han pintado una vida muy fácil”, dice David. “Muchos jóvenes no quieren venir aquí a trabajar”. Tomás coincide: “Cuando esta generación se jubile, va a haber un problema serio”.
Hoy, montar una carnicería competitiva no baja de los 100.000 o 150.000 euros, según explica el propio Tomás. El frío industrial es uno de los mayores costes, y el riesgo es alto: si no entra clientela desde el primer día, la merma puede arruinar el negocio en cuestión de semanas.
Aun así, tanto David como sus padres creen que el futuro de las carnicerías pasa por un modelo más gourmet y experiencial, donde el cliente pueda comprar carne premium, vino, pan, verduras y otros productos de calidad. Un concepto más moderno que ya están explorando, aunque su crecimiento depende de algo que hoy escasea: encontrar personal cualificado.
Con todo, David envía un mensaje de ánimo a quienes sueñen con abrir una carnicería: “Que busque siempre el mejor producto y vaya a por sus sueños. Si puedes verlo, puedes hacerlo”.
