La hostelería española vive una paradoja sin precedentes. Mientras las terrazas rebosan y los comedores están al completo, en las cocinas falta personal. Pepe, chef ejecutivo del restaurante Bouzas, es el claro ejemplo de ello: “Llevo más de una semana buscando un buen cocinero”, confiesa en Telemadrid.
Aunque asegura ofrecer “un buen sueldo”, para los trabajadores no llega a ser suficiente debido al alto cansancio físico que llega a requerir un puesto de tal magnitud. A simple vista, el sector parece vivir su época dorada.
El récord de turistas no llena las plantillas
España cerró 2025 con 97 millones de turistas que pisaron el país, un 3,5% más que el año anterior; mientras que la hostelería alcanzó un récord histórico de 1,82 millones de empleados, sostenido en gran parte por la contratación de 716.387 trabajadores extranjeros.
Sin embargo, detrás de estos números, la realidad a pie de fogón es muy distinta: “No se encuentran profesionales, es muy difícil”, lamenta el chef. Y es que el sector arrastra actualmente más de 100.000 vacantes sin cubrir, un “desinterés” que ha obligado a casi el 90% de los negocios a reducir su servicio u horarios de apertura por pura necesidad.
Sueldos tentadores y el valor del fin de semana
Bajo este contexto, muchos se preguntan si realmente es solo una cuestión de dinero. Para este hostelero, la respuesta es un ‘no’. Las condiciones económicas que pone sobre la mesa son competitivas para el sector: “Ofrecemos a un cocinero, una cocinera… unos 2.000 euros netos. A un ayudante sobre 1.600 euros”, dice.
Pero, a pesar de ello, la dificultad persiste. Un 88% de los empresarios reconoce que su mayor escollo es, precisamente, dar con personal cualificado. Y es que, el verdadero choque cultural se encuentra en la conciliación, así lo señala el propio chef del Bouzas: “Ya todo el mundo lo que quiere es tener sábados y domingos libres”.
“Los formas, pero cuando otros les ofrecen 200€ más, te dejan ‘tiradito’”
Aunque casos como el de Pepe demuestran que hay empresarios pagando buenas nóminas, la percepción del propio trabajador juega en contra. El 84% de los empleados atribuye la falta de personal a malas condiciones laborales. Y no les falta razón. Si se mira la media, el 95% de los trabajadores cobra menos que la media nacional española.
Además, la pérdida de poder adquisitivo es notable… mientras los precios en los restaurantes ha subido un 7,6% en el último año, los salarios han caído. Todo esto, sumado a que el 33% tiene contratos a tiempo parcial, genera una enorme temporalidad.
De acuerdo a expertos, esta precariedad fomenta una deslealtad y una alta rotación que frustra a quienes sí invierten en sus equipos. Pepe, que se ofrece a formar al personal desde cero, sufre esta fuga de talento de primera mano: “Cuando llegan seis o siete meses, que han aprendido algo, alguien les ofrece 200 euros más, te cogen y te dejan tiradito”, exclama.
Para combatir el absentismo, el sector se está viendo obligado a mover ficha: un 39,9% de los hosteleros ya apuesta por subir salarios e incentivos y un 43,9% busca medidas para mejorar la flexibilidad horaria.
Mientras tanto, Pepe sigue necesitando incorporar urgentemente “entre seis y ocho personas” que vayan más allá de aquellos que solo “quieran pasar el mes, cobrar y ya está”.
