Emprender en hostelería en España sigue siendo, para muchos, una apuesta arriesgada. Jornadas largas, trabajo físico exigente, costes fijos elevados y una rentabilidad ajustada en numerosos modelos hacen que cada vez más personas se lo piensen dos veces antes de abrir un local.
Ahora bien, todavía existen ejemplos que rompen esa narrativa y uno de ellos es el de La Artesana, una churrería ubicada en Palma de Mallorca que lleva más de veinte años funcionando “sin que falte trabajo”, con colas habituales los fines de semana y una estructura económica basada en un producto de bajo coste y alta rotación.
La historia se ha dado a conocer a través del canal de YouTube de Adrián G. Martín, que visitó el local y entrevistó a Magdalena, su propietaria, y a parte de su familia. En la conversación, lejos de fórmulas mágicas, se repite una idea clave: “esto es tradición, constancia y hacer las cosas bien”.
Magdalena, de 61 años, se levanta cada día “a las seis de la mañana” para abrir la churrería. Sus inicios no fueron sencillos. “Mi familia me dijo que estaba loca”, recuerda. En aquel momento tenía “un buen puesto de trabajo”, pero decidió dejarlo todo porque, como ella misma explica, “se me cruzaron los cables y dije: una churrería, intentarlo”.
La decisión tenía también un componente emocional. Ella es de Granada y asegura que allí hay “churros por cada esquina”. Al mudarse a Mallorca, echó en falta ese hábito cotidiano y vio una oportunidad donde otros solo veían riesgo.
“Vendemos entre 200 y 300 raciones al día”
Uno de los momentos que más llama la atención de la entrevista es cuando se habla de números, es decir, del dinero que gana. La familia de la churrera explica que, de media, venden “entre 200 y 300 raciones diarias”, aunque los fines de semana la cifra sube notablemente. “Un sábado o un domingo te puedes ir a 400 raciones en un día”, relata.
El precio también llama la atención. La media ración cuesta “1,40 euros” y la ración completa “2,60 euros”. Un importe bajo si se compara con otros productos de consumo rápido, pero que funciona gracias al volumen y al control de costes.
El hijo de Magdalena, que participa en la gestión del negocio, lo resume con claridad cuando se le pregunta por la rentabilidad: “el churro tiene un poquito más del 50 %”. Insiste en que es “un margen muy alto”, siempre que se hagan las cosas correctamente.
La explicación económica es sencilla y es, que el churro se elabora únicamente con “harina, agua y sal”. Es decir, que no hay ingredientes que sean caros o complejos, relata a Adrián G Martín. La maquinaria necesaria se limita a “una buena sartén y una churrera”.
Incluso cuando surge una avería, el impacto es asumible. Una churrera nueva ronda “los 3.000 euros”, una inversión que no compromete la viabilidad del negocio. “La simplicidad es parte del secreto”, reconocen.
Cuando se habla de rentabilidad, la familia aclara que se refieren al margen una vez descontados los costes directos: materias primas, energía, aceite y mano de obra diaria. Que el beneficio supere el 50 % significa que el producto es muy competitivo dentro de la hostelería tradicional.
Volumen, ritmo y constancia
El margen, por sí solo, no explica el éxito. La clave está en el volumen. Magdalena asegura que desde que abrió “no me ha faltado trabajo”. El local está lleno incluso entre semana y los fines de semana “la cola da la vuelta a la esquina”.
El ritmo es intenso. “Trabajamos sin parar”, explican. Preparan “tres o cuatro masas cada mañana” y cada rueda de churros tarda “unos dos minutos” en hacerse. El producto se sirve al momento, caliente, sin necesidad de almacenamiento, lo que reduce mermas y desperdicio.
El aceite utilizado es alto oleico, más resistente a altas temperaturas. Esto permite alargar su vida útil y reducir costes, además de mejorar el resultado final. “El churro escupe el aceite”, explica Magdalena, “por eso no son aceitosos”.
“El producto, no tiene más”
Cuando se les pregunta cómo se diferencian de la competencia, la respuesta vuelve a ser directa. “El producto, no tiene más”. Un churro puede fallar por muchos motivos: “aceitoso, crudo por dentro, masoso”. Evitar esos errores es lo que marca la diferencia.
La familia insiste en que, aunque desde fuera parezca sencillo, “detrás hay mucha experiencia”. El punto de la masa, la temperatura del aceite y el ritmo de producción no se improvisan. “Parece fácil, pero no lo es”, advierten.
Tras más de dos décadas de trabajo, La Artesana sigue funcionando con la misma lógica con la que empezó: tradición, repetición y calidad constante. En un contexto donde muchos jóvenes aspiran a “ser influencers”, Magdalena lo tiene claro: “a mí me gusta lo tradicional, hablar con la gente, estar con el cliente, cara a cara”.
