Abrir un restaurante propio es el sueño de muchos cocineros que quieren dar el salto a emprender. Sin embargo, detrás de los platos y la experiencia gastronómica existe una realidad empresarial mucho más compleja: inversiones de cientos de miles de euros, financiación difícil de conseguir y meses iniciales en los que apenas entran clientes por la puerta.
El cocinero y chef Marcel es el dueño de Incorrecte, situado en Barcelona, en el que trabaja junto a su hermano Magí, que ya se recomienda en la guía Michelín por la creatividad que desbordan su carta y menú degustación hechos con productos de alta calidad a precios competitivos. Con total transparencia, ambos hermanos han explicado cuánto cuesta abrir y mantener un negocio de este tipo.
Una inversión inicial que supera los 300.000 euros
El primer gran obstáculo al abrirlo fue el coste de la puesta en marcha. En el caso de Incorrecte, el desembolso resultó especialmente elevado porque el local estaba prácticamente vacío y tuvieron que reformarlo por completo: “no pagamos traspaso porque el restaurante estaba estaba vacío. Aquí había un restaurante cerrado sin cocina”.
Marcel explica en el canal de YouTube de Eric Ponce que solo las obras y el equipamiento básico de cocina ya supusieron alrededor de 300.000 euros. Tal y como señala durante la entrevista: “yo creo que solo en obras, y lo que son fuegos, pero sin hablar de cristalería, de cubertería, de mobiliario, 300.000 euros”.
A esa cantidad habría que sumar otros elementos necesarios para el funcionamiento diario del restaurante, como vajilla, cristalería o utensilios de cocina. Según explican los socios, el coste total del proyecto podría situarse cerca de los 350.000 euros.
En su caso, el gasto final fue algo menor gracias a varias circunstancias. Por ejemplo, su padre es constructor y participó en la obra, lo que permitió reducir costes. Además, consiguieron acuerdos con marcas para adquirir parte de los materiales.
Se encontró con el rechazo de los bancos pese a contar con avales
Conseguir el dinero para abrir el establecimiento fue uno de los mayores retos del proyecto. Marcel explicó que intentaron obtener financiación bancaria, pero ninguna entidad aceptó prestarles el dinero necesario. “El problema es que el banco no nos daba dinero”, asegura.
Ante esa situación, los socios tuvieron que recurrir al apoyo familiar para sacar adelante Incorrecte. Tal y como explicó Marcel, “o tienes la ayuda de un inversor privado, en este caso suerte de nuestro padre, o estás jodido porque no tienes la capacidad económica de tener 300.000 euros para poder invertir en un restaurante”.
Incluso ofreciendo avales personales, los bancos rechazaron financiar la iniciativa. Marcel relató que estaba dispuesto a avalar la inversión con su vivienda: “estás dispuesto a meter tu patrimonio y que te diga el banco que no”.
Esta dificultad para acceder a financiación es uno de los factores que, según explican los propios emprendedores, hace cada vez más complicado montar un local independiente frente a las grandes cadenas.
Gastos de 30.000 euros al mes y una inversión recuperada al 60%
En el caso de Incorrecte, mantener el negocio activo supone un desembolso de gastos fijos al mes considerable. Según explica Marcel durante la conversación, “cuesta unos 30.000 euros al mes”, una cifra que incluye alquiler, salarios del equipo, suministros y proveedores.
Actualmente factura alrededor de 460.000 euros al año, aunque el propietario matiza que esa cifra corresponde a ingresos totales y no al beneficio final. “Facturación no es limpio, es facturación”, aclaró.
Tras dos años de actividad, el restaurante todavía no ha recuperado completamente lo abonado en sus comienzos, aunque los resultados están siendo positivos. Cuando Eric le pregunta por la amortización, Marcel responde con sinceridad: “no toda, quizá un 50%, un poco más… yo creo que estamos a un 60% o así”.
Según explican durante la entrevista, lo habitual en el sector de la hostelería es reponerse en unos cinco años, por lo que su ritmo está dentro de lo esperado.
Aun así, emprender ha supuesto un sacrificio económico en los primeros años. Marcel reconoce que “yo estoy ganando mucho menos de lo que ganaba cuando trabajaba por cuenta ajena, pero es una elección”, ya que su objetivo es consolidar el negocio y amortizar cuanto antes la inversión inicial.
