La gestión de residuos es uno de los grandes retos de la hostelería moderna. En España, el sector Horeca y el consumo fuera del hogar generaron más de 28 millones de kilos de desperdicio alimentario solo en 2024, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Mientras en nuestro país el 47% de los residuos municipales acaba engrosando los vertederos, según cifras recientes de la Comisión Europea, otros ven en esa basura una oportunidad de negocio verde y rentable.
Este es el caso de Max, un emprendedor en Gran Canaria que lleva cerca de un año dedicado al cultivo de setas. Su modelo de negocio se basa en una premisa sencilla pero potente: utilizar los posos de café como sustrato principal, una materia prima que consigue a coste cero.
Según explica el propio emprendedor en el canal de YouTube ‘MP DANCAUSA’, los posos son “súper ricos en nutrientes, en celulosa” y, gracias al proceso de hacer café con agua caliente, el residuo “se limpia automáticamente”. Max lo tiene claro: “Es una pena que no se aproveche más de eso porque es todo salvo un desecho”.
Una materia prima gratuita y local
A diferencia de otros cultivos que requieren costosos fertilizantes o sustratos importados, el negocio de Max se nutre de la colaboración local. Su relación con los bares y restaurantes es una simbiosis perfecta: a ellos les retira un residuo pesado y molesto, y él obtiene su base de cultivo gratis.
“Esa es la idea también del proyecto: aprovechar de un desecho, entre comillas, porque nosotros no lo vemos como un desecho, y que es totalmente gratuito”, señala Max. La acogida por parte de los hosteleros ha sido muy positiva: “La gente está encantada de darnos la bolsa de borra de café que se iba a la basura. A ellos les encanta y a nosotros nos viene bien”.
Para completar el sustrato, recurre a otros residuos de la zona, como “hojas de platanera” o “paja”, que también es un material “bastante barato aquí en Gran Canaria”.
El proceso: de la incubación a la venta
El sistema de producción se divide en dos etapas claras. Primero, la incubación, donde se mezcla el café, la paja y el micelio (el hongo) en cubos. “Lo dejamos dos semanas aquí”, explica mientras muestra un contenedor donde el hongo ya ha colonizado el sustrato.
Posteriormente, pasan a la etapa de fructificación, donde “por los agujeros del cubo crece la seta”. Max utiliza una analogía sencilla para explicarlo: “El árbol era el blanco [el micelio] y ya después sus frutas son las setas”.
Actualmente cultivan variedades como la seta ostra y otras más complejas como la Melena de León, apreciadas por sus propiedades medicinales. En cuanto a la rentabilidad, el margen es interesante gracias a los bajos costes de producción. “Si la vendemos a mercado local, entonces vendemos directamente al consumidor final, lo vendemos entre 14 euros el kilo más o menos”, detalla. Si la venta es a tiendas ecológicas, el precio ronda los 10 euros para respetar el margen del comercio.
Haciendo cuentas, Max desvela el beneficio neto de su operación actual: “A lo mejor sacamos por kilo entre 4 y 5 euros de rentabilidad”. Aunque reconoce que todavía es un público reducido, el objetivo es “mejorar la producción, que sea más eficiente” para escalar el negocio.
El reto de la logística y el futuro "café de setas"
Uno de los principales obstáculos de producir en una isla es la logística. Max apuesta por un producto “muy local y muy fresco”, evitando competir con las setas que vienen de la península, las cuales, según él, tienen una calidad menor porque “llevan mínimo una semana o dos semanas de viaje”.
Sin embargo, esta filosofía de frescura y “casi no tener desecho” en los embalajes limita su expansión geográfica con el producto fresco. “Con la seta fresca es muy complicado llevarlo a otro sitio si no queremos usar tanto embalaje”, admite.
Para sortear esta barrera y poder vender fuera de Gran Canaria, están desarrollando productos no perecederos con mayor valor añadido. Su gran apuesta es el “café de setas”, una colaboración con la empresa local Café Ortega que mezcla café ecológico con polvo de Melena de León. “Asociamos el café con un hongo medicinal para que la gente pueda disfrutar de las dos propiedades”, explica Max. Este producto, a diferencia de la seta fresca, “sí que se puede mandar a otras islas” e incluso, en un futuro, a mercados internacionales.
