En los últimos 5 años, el precio de los alimentos se han encarecido un 30%, según el Banco de España, lo que ha provocado que esto repercuta directamente sobre el negocio de la hostelería y más concretamente en el de las pastelerías. Montar uno de estos negocios puede llegar a los 200.000 euros, pero teniendo en que cuenta que la rentabilidad puede situarse entre el 7% y el 15%. Pero con la subida de precios y con unos hogares cada vez más asfixiados, este tipo de negocios se ha debilitado, lo que nos hace preguntar si realmente merece la pena.
En este sentido, Adrian G. Martín ha entrevistado a Matías Pomar, un pastelero de cuarta generación que ha explicado como es montar una pastelería, que margenes tiene y cuales son los problemas más habituales a la hora de montar este tipo de negocios cada vez más industrializados.
“Montar una pastelería desde cero cuesta más de 100.000 euros”
Matías tienes claro que montar una pastelería hoy no es tarea fácil. “Si tienes que empezar de cero, necesitas una infraestructura muy grande y no sé si compensa”. Por eso recomienda apostar por un traspaso antes que por abrir un local nuevo.
Según detalla, abrir una sola tienda puede costar unos 100.000 euros, sin contar el obrador, que puede elevar la inversión a 200.000 o 300.000 euros dependiendo del equipamiento y del volumen de producción. “Un horno o un congelador profesional pueden costar más de 20.000 o 30.000 euros”, añade.
A ello se suman los gastos de personal, los suministros y las materias primas, que se han encarecido notablemente. “El margen neto de una pastelería está entre el 8% y el 12%, y eso yendo bien”, afirma Pomar. La razón, es que se trabaja con productos perecederos. “Si haces 10 piezas y no vendes ocho, aún no empatas; con la novena empiezas a ganar algo y con la décima, triunfas”.
“Es difícil encontrar personal que quiera trabajar en este oficio”
El maestro pastelero confiesa que uno de los mayores problemas del sector es la falta de personal cualificado. “Es complicado encontrar gente que quiera trabajar en este oficio. Los sueldos no son elevados y el trabajo implica madrugar, festivos y fines de semana”, lamenta. En cuanto al salario, dice que “se mueve entre el salario mínimo profesional, 1.100 y 1.300 euros la persona que empieza y después de aquí, cuando ya llegas a un nivel más alto superas los 2.000 euros”.
Actualmente, su negocio, emplea a 47 personas, de las cuales 10 son familiares directos. La quinta generación ya forma parte del negocio, lo que garantiza la continuidad. “El secreto está en disfrutar con lo que haces. Si tus hijos te ven feliz, acaban queriendo seguir tus pasos”, explica Pomar, que asegura levantarse cada día a las 4:30 de la mañana.
A pesar de los madrugones, el trabajador defiende el valor de la pastelería artesanal. “Para competir con las grandes industrias, estás perdido si no ofreces calidad. Tienes que trabajar con materias primas de primera, con cariño y frescura”.
Aunque el margen medio de una pastelería es ajustado, hay productos que ofrecen mayor rentabilidad, especialmente en campañas concretas. “El turrón es un producto que puede dejar mucho margen, alrededor del 40%, dependiendo de la variedad y de la materia prima”, explica.
En su obrador utilizan almendra mallorquina 100%, lo que marca la diferencia en sabor y textura. Cada Navidad, elaboran entre 7.000 y 8.000 barras de turrón, todas vendidas a través de sus tiendas o de su portal online, sin intermediarios.
Pomar también reconoce la importancia de innovar sin perder la esencia: “Lo clásico nunca pasa de moda. Lo nuevo puede llamar la atención, pero tiene una caducidad muy corta”.
Pastelerías Pomar fue fundada en 1902 y hoy combina la cuarta y quinta generación trabajando codo a codo. “Vivíamos encima del horno, y yo de niño bajaba del colegio y me ponía a hacer galletas”, recuerda Matías. Esa cercanía con el oficio, asegura, es lo que ha permitido mantener la pasión y la calidad durante más de un siglo. Su consejo para los nuevos emprendedores del sector es claro: “Empezar de cero es muy difícil, pero si trabajas con calidad y constancia, hay futuro”.
