En los últimos años, reservar mesa en un restaurante se ha convertido en una práctica muy común entre los consumidores, pero que esconde otra realidad muy distinta para los hosteleros. Para estos profesionales, cada reserva confirmada es casi una cuestión de equilibrio, ya que basta una cancelación de última hora o un cliente que no aparezca para que la agenda del día se tambalee.
Por ello, la necesidad de proteger el negocio ante esta práctica también conocida como ‘no-shows’, en un sector especialmente sensible a los imprevistos, ha llevado a muchos hosteleros a reforzar sus políticas de cancelación y a pedir mayor compromiso a quienes deciden disfrutar de su cocina.
Nueva política de cancelación en la hostelería para blindarse ante los clientes
Danitza Gabriela, chef de Manifesto 13, un restaurante de raíces peruanas e italianas ubicado en Chamberí (Madrid), y reconocido con un ‘BIB Gourmand’ por la Guía MICHELIN, ha decidido implementar una política de cancelación con depósito para las reservas de fin de semana. El fin de proteger la sostenibilidad del negocio ante la creciente incidencia de anulaciones, que se ha intensificado en los últimos años por la facilidad de reserva gracias a la digitalización.
“Estamos haciendo política de cancelación solamente los fines de semana, porque son los días en los que tenemos mucha más ocupación, y son 15 euros”, explica la cocinera en el canal ‘El Xef en cocina’, según recoge ‘El Español’.
Y es que la práctica de las cancelaciones afecta de manera especial a los pequeños restaurantes que, como Manifesto 13, cuentan con un aforo limitado y márgenes muy estrechos. “Todos los días llamamos, sobre todo días en los que tenemos al mediodía lleno todo el restaurante. Llamamos para reconfirmar”, asegura Danitza.
Cargos por cancelación o pagos por adelantado
Sin embargo, la medida no es exclusiva de este establecimiento. Cada vez más locales en España, incluidos algunos con estrellas MICHELIN, han optado por introducir depósitos, cargos por cancelación e incluso pagos por adelantado, en un intento de equilibrar la flexibilidad de la hostelería con la necesidad de asegurar ingresos mínimos.
Según varios estudios sectoriales, una sola mesa vacía en un servicio completo puede suponer pérdidas significativas para negocios que, como Manifesto 13, dependen de la ocupación plena durante los fines de semana.
Danitza defiende que no se trata de una sanción, sino de un acto de respeto mutuo. “Es bastante significativo, solamente para que la gente aprenda un poquito a tener esa parte de respeto”, afirma. La chef subraya, además, que el esfuerzo del equipo debe encontrar correspondencia en la responsabilidad de los clientes. “Hay gente que lo acepta y otra que no”, reconoce, pero insiste en la necesidad de “esforzarse para que nosotros trabajemos bien y lleguemos a fin de mes”, concluye.
