Rafael Fontán, de 73 años, es experto en el cultivo del olivo, del que conoce todos sus secretos. Porque el árbol que produce la aceituna, imprescindible en la dieta mediterránea transformada en aceite de oliva, tiene algunas características especiales que muchos desconocen. Ahora, está promocionando su libro ‘La almazara de Catón. Olivos y aceites en Grecia y Roma’, motivo por el que ha concedido una entrevista a La Vanguardia.
La historia del olivo en España viene de antiguo, concretamente de hace unos cinco millones de años, cuando en el Mediterráneo apareció el acebuche, que no era más que el olivo silvestre. Y su llegada no es casual, ya que llegó a nuestro país de la mano de los fenicios que lo transportaron a Egipto, Jonia, Creta, el Egeo, África o Tartessos, donde lo cambiaron por estaño.
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Ahora bien, uno de los aspectos que más ha llamado la atención de la entrevista es lo que pasa cuando se planta un hueso de aceituna. Porque muchos pueden esperar que salga uno de estos árboles, un olivo, que se pueden encontrar fácilmente en zonas como el sur de España, pero nada más lejos de la realidad.
“Lo curioso es que cuando plantas un hueso de aceituna no va a salir un olivo, sino un acebuche porque la semilla vuelve al origen, al abuelo, a la planta silvestre ancestral”. Entonces ¿cómo se puede conseguir un olivo?
El olivo simboliza la esperanza de vida eterna
Para conseguir un olivo habrá que tener en cuenta que este árbol simboliza la eternidad porque se cuentan por miles los que tienen centenares de años. “Habrá que plantar varas de olivo, de la variedad que sea, hijas de injertos milenarios… ¡entonces sí crecerá un olivo!, por eso cualquier olivo puede tener, simbólicamente, 7.000 años, simboliza la esperanza de vida eterna. Cuando lo plantas, sabes que sus frutos los verán tus hijos o nietos”.
El acebuche apareció hace más de cinco millones de años en la cuenca del Mediterráneo, ha explicado el experto en el medio antes citado y se ha convertido en el símbolo de paz o de resistencia.
Gracias a las culturas griega y romana, se ha afianzado, ya que fueron ellos quienes mejoraron las técnicas de cultivo y de extracción del aceite. Eso lo explica en el libro donde cita a autores clásicos como Virgilio, Plinio el Viejo o Teofrasto, que ya colocaban el olivo como uno de los pilares de la gastronomía y de la economía locales.
“Cuando plantas un olivo, sabes que lo verán tus nietos”
El olivo se ha convertido en símbolo del paso de las generaciones. Así, cuando se planta no “sabes que sus frutos los verán tus hijos o nietos”. Hay que tener en cuenta cuáles son las mejores condiciones para que crezca. “Es mejor no podarlos mucho, en la antigüedad, los olivares eran bosques umbríos. Si se podan hoy es para favorecer el volumen de producción de aceituna”.
“El olivo pide un clima suave, una media de más de 3 grados, el frío de 10 grados mata al olivo, prefiere cotas inferiores a los 300 metros y no alejarse más de 60 kilómetros de la costa, hoy esto ha evolucionado”.
Para terminar explica qué hacían los romanos con el aceite de oliva, “se lo untaban por la piel después de hacer ejercicio, y luego lo retiraban con una cuchara. Usted y yo estamos aquí porque nuestros ancestros comieron pan y olivas. Los que somos mediterráneos hemos comido tres granos, aceituna, trigo (pan) y una (vino)”.