En España siempre se ha dicho que los bares son negocios seguros, rentables y con gran tradición familiar. Con más de 260.000 bares repartidos por el país, es el estado con más locales de hostelería por habitante de Europa: uno por cada 175 personas. Sin embargo, la realidad que muestran los propios hosteleros dista mucho de esa visión idílica.
El creador de contenido Jaime Gumiel ha publicado un reportaje en el que ha pasado un día completo con Javi, un hostelero que lleva más de 50 años en el sector, para mostrar lo que no se ve detrás de este negocio. Lo que antes era un proyecto familiar transmitido de padres a hijos, hoy se ha convertido en un trabajo de resistencia con jornadas interminables, presión fiscal y escaso relevo generacional.
“Yo abro el bar a las seis de la mañana y muchas veces cierro a la una de la madrugada. Son casi 20 horas de trabajo diario”, relata Javi, dueño de una cafetería en Guadalajara. “Esto es todo sacrificio. Nadie te regala nada”.
“De la marisquería a un bar de barrio”
La trayectoria de Javi está marcada por la hostelería desde su juventud. “Mis padres tenían un bar y yo seguí el mismo camino porque no me gustaba estudiar. Empecé como camarero y ya nunca salí de este mundo”, recuerda.
Durante años regentó una marisquería con hasta diez empleados, pero la crisis de 2008 lo obligó a cerrar. “La marisquería me hizo polvo. Con la crisis tuve que dejarlo y venirme a Guadalajara a montar algo más pequeño”, explica. La pandemia fue otro golpe devastador: “Fue fatal. Estuve a punto de arruinarme. Nos prohibían trabajar y todo lo que nos dieron en ayudas lo hemos tenido que devolver”.
Hoy mantiene un local más modesto, pero con idéntica entrega: “Siempre he abierto yo y siempre he cerrado yo. En este negocio no desconectas nunca”.
Salario bajos e impuesto altos
Aunque muchos clientes creen que tener un bar asegura ganancias, la realidad es otra. “Un camarero puede cobrar 1.000, 1.300 o 1.500 euros, pero a mí me cuesta alrededor de 3.700 euros. El Estado se lleva la mitad”, explica Javi.
El hostelero reconoce que los márgenes son cada vez más estrechos: “Antes se ganaba dinero, ahora es todo impuestos y más impuestos. Los clientes creen que somos ricos, pero la realidad es que apenas cubrimos gastos”.
A la presión fiscal se suman otros costes: licencias, alquileres, terrazas y la dificultad de encontrar personal. “Ahora no quiere trabajar nadie en hostelería. Hay que apañarse con lo que se puede”.
El bar como refugio social
Más allá de las cifras, los bares cumplen una función social en España. Son espacios de encuentro y convivencia. “Aquí la gente viene a desayunar, a tomar el café con los amigos, a desconectar del día a día. El bar es como una segunda casa”, cuenta una clienta entrevistada por Gumiel.
Esa función explica por qué, a pesar de las dificultades, siguen existiendo. De hecho, la hostelería supone el 6% del PIB español y da empleo a más de 1,7 millones de personas, situándose entre los sectores más importantes de la economía.
Javi lo resume con sencillez: “Un bar no es solo un negocio. Es sacrificio, tradición y vida. Aunque muchas veces he querido dejarlo, no sé hacer otra cosa”.
España es el país con más bares por habitante del mundo y algunos, como la histórica Casa Botín en Madrid, llevan abiertos desde el siglo XVIII. Sin embargo, cada día cierran más locales de los que abren.
La falta de relevo generacional, la subida de costes y la burocracia hacen que mantener un bar sea “casi una misión imposible”. “Esto era antes un negocio familiar que se pasaba de padres a hijos. Ahora es una lucha diaria para sobrevivir”, concluye Javi, mientras se prepara para abrir un nuevo día a las seis de la mañana.